Заповедь вторая: на вкус, как на цвет, товарища нет

— Вы любите шоколад?

— Ещё бы! И шоколад, и конфеты, и пирожные, и мороженое… Разве есть в мире ребята, которые не любят сладостей?..

Да, пожалуй, против шоколада не поспоришь. Но вот несколько лет назад был автор в Дании. В большом кондитерском магазине на главной торговой улице Копенгагена то и дело открывались двери. Подходило рождество, и юные датчане запасались сладостями. Причём наибольшим спросом пользовались чёрные, будто слепленные из вара лакричные палочки и лепёшки. Не долго думая, автор тоже накупил лакомств датской детворы и привёз их в Ленинград. Должен сразу признаться, мои сувениры не вызвали энтузиазма ни у дочери, ни у её друзей. Нет, зарубежным сладостям они откровенно предпочли ленинградского «Мишку на севере»… Правильно говорит пословица: «На вкус, на цвет — товарища нет». Внимательный читатель может возразить: «Так-то оно так, о вкусах, как говорится, не спорят. То, что нравится одному, может не нравиться другому. Но горькое, солёное, сладкое и кислое люди должны различать одинаково… Вкус — одно из пяти человеческих чувств, приносящих нам информацию о внешнем мире. Значит, он должен быть примерно одинаков у всех людей…»

И вот оказывается, что вкус, хоть и очень важное, но на редкость капризное чувство.

Раньше, когда химический анализ был ещё развит слабо, по вкусу часто определяли качества химических веществ. Представим себе, что мы находимся на русском пороховом заводе примерно петровских времён или чуть пораньше. В заводской двор одна за другой въезжают подводы. Это купцы привезли селитру. Пороховых дел мастер выходит принимать. Вот он берёт кусок селитры из мешка, разламывает, кладёт в рот и жуёт, протягивая остаток подмастерью. Подмастерье тоже старательно жуёт селитру, морщится. А мастер учит:

— Ежели оная селитра горька и солона, то она не добра. А коли только по языку покусывает и сладко слышится, такова селитра добра есть…

Так осуществлялся качественный анализ триста лет назад. Немалую роль играл вкус и в физике прошлых веков. Вот что мы находим в записях шведского философа XVIII века Зульцера: «Если два куска металла, один оловянный, другой серебряный соединить… и если приложить их к языку, то последний будет ощущать некоторый вкус, довольно похожий на вкус железного купороса, в то время как каждый кусок металла в отдельности не даёт и следа этого вкуса».

Если вам приходилось когда-нибудь проверять исправность электрической батарейки, пробуя её контакты на язык, то вы легко поймёте, что шведский философ описал не что иное, как открытие нового явления, названного в дальнейшем гальваническим электричеством.

Открытие Зульцера не привлекало внимания, потому что наука и техника ещё не были в состоянии заинтересоваться электричеством. Прошло несколько лет, и Гальвани, итальянский врач, повторив фактически опыты Зульцера, стал считаться отцом электротехники.

Таким образом, вкус занимал серьёзное место среди методов познания мира человеком. А теперь наступило время выяснить, насколько надёжен вкусовой метод. То есть можно ли и стоит ли широко применять его для научных целей?

Те из вас, кто увлекается химией, наверняка знают вещество под названием бензонат натрия — мелкие белые кристаллики. Попробуйте их на язык… К сожалению, я не могу сказать заранее, что вы почувствуете. Каков он на вкус… Потому что одним он может показаться сладким, а другим — горьким. Третьим — солоноватым, а четвёртым — просто безвкусным. Это удивительное вещество разным людям кажется разного вкуса.

А вот другое химическое соединение — фенилтиокарбомид. Его вкус различен для разных народов. Причём вкус к нему передаётся по наследству из поколения в поколение… Иногда этим свойством пользуются антропологи, чтобы выяснить, к какой группе народов принадлежит тот или иной представитель неизвестного племени.

Вкус даже у одного и того же человека способен меняться в зависимости от состояния его организма. Больному с повышенной температурой всё кажется пресным, лишённым вкуса. Зато проголодавшемуся здоровому человеку вкусно всё!

Утром, когда еда только что вынута из холодильника, сыр и колбаса редко покажутся особенно аппетитными. Это происходит потому, что многие продукты на холоде теряют свои вкусовые качества. А есть и такие, которые их, наоборот, только приобретают с охлаждением. Например, мороженое. Стоит ему растаять — всё пропало…

Нет, вкус, конечно, может дать какое-то представление о веществе. Но это представление крайне субъективное. А то, что правильно для одного и неверно для других, — научным считаться не может. Значит, исследователю вкус — не велик помощник.