Организация рабочего места кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов. Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий. Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Рациональный подбор оборудования и инвентаря позволяет производить достаточно широкий ассортимент десертов даже на небольших площадях. Выбор оборудования велик, он зависит от того какую продукцию предстоит производить. Для оснащения существует унифицированное технологическое оборудование.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или свойства используют, классифицируются на: биохимические, микробиологические, товароведно-технологические, химические, физические. Основное оборудование цеха- производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбиванное оборудование, рассчитанное на линейке принцип расстановки. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства.

Заключение

 

Труд талантливого кондитера близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. В условиях современного производства кондитер, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе кондитера могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид кондитера. Настоящий кондитер по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

 

’’ Донатс с шоколадной глазурью,,

’’Бланманже с ананасами’’