Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Печь представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Печь разделена на две половины, в левой половине помещены ТЭНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. Левая часть печи имеет три отсека. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор. В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопка управления подачи воды в парогенератор, щит с элекрооборудованием управления и сигнализация.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

 

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.    Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.  

 

Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400

 

1. К работе допускаются лица, знающие его устройства и правила техники безопасности.
2. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов
3. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев (загораются сигнальные лампы).
4. Открывают дверки, устанавливают противни (кондитерские листы) с продуктами.
5. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
6. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.

 

1. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
2. Количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируется с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
3. Шкаф содержат в чистоте.
4. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью.
5. Хромированые детали протирают мягкой сухой тканью.
6. 11.Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 

Актуализация знаний

Задания №1

Что такое печь?

Для чего используют жарочные шкафы?

Умеете ли вы пользоваться пекарной печью?

Задания №2

Составить перечень основных работ пекарных и жарочных печей. 

Составить кластер.

Задания №3

Раскрыть особенности развития пищевой промышленности нашего региона.

Логический вопрос

Предназначен ли пекарский шкаф для выпечки ржаного хлеба? Подходит ли температурный режим духовок для этого? (Пекарские шкафы ЭШ-2к, ЭШ-3к и ЭШ-4к подходят для выпечки хлебо-булочных изделий, соответственно подходят и для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба. Температура в духовке достигает 270 градусов, что позволяет выпекать хлеб. К примеру, столовая нашего завода использует именно этот шкаф (ЭШ-3к) для выпечки хлеба. Повара советуют в процессе выпечки ставить в секцию ванночку с водой, т.к. в этом шкафу нет пароувлажнения.
Шкаф рассчитан на хлебную форму №7).

Ситуаци онный вопрос

Вам заказали торт «Графские развалины». Для его приготовления выпекают два полуфабриката бисквитный и воздушный. Бисквитный полуфабрикат уже готов, а воздушный полуфабрикат поставили в пекарский шкаф. Но после выпечки оказалось, что белковый (воздушный) полуфабрикат не соответствуют требованиям качества: внешний вид п/ф - кремового цвета; консистенция – хрупкая; полуфабрикат потерял форму. Дайте общее заключение о причинах брака.

Закрытые вопросы

1) Кондитерская печь КЭП-400 предназначена ли  для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий? (да)

2) Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К состоит из 3 жарочных секций. (нет)

3) Количество ТЭНов 12 в шкафу КЭП-400. (да)

4) КЭП-400 разделена на 3 половины. (нет)

5) Шкаф ШЖЭСМ-2К имеет 6 ТЭНов. (да)

 

Вопросы для закрепления:

— Опишите назначение устройства и принцип работы КЭП-400.

— Расскажите об основных правилах эксплуатации жарочных шкафов.

— Расшифруйте ШЖЭСМ-2К

 

 

Оценивание

Критерий	Дескрипторы	Уровень достижении	Баллы за выполнение задании
	Не достигли не одного критерия	0
Знает, понимает	Знает типы жарочных и пекарных шкафов	1
	Отвечает на вопросы домашнего задания	1
	Напишет конспекты по тему	1
Применяет	Сможет различать типы жарочных и пекарных шкафов	1
Оценивание	Сможет ответить на вопросы	1

Шкала оценивание

0-2 балл – оценка «2»

2-3 балл – оценка «3»

4 балл – оценка «4»

5 балл – оценка “5”

Домашнее задание:

1. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. г. Москва. «Академия». 2016г. Гл.11, стр.184- 190 (прочитать)

https://drive.google.com/file/d/1g5awCg0XETO5DCqz_teDBo3sRUaGad_e/view

2. Дать техническую характеристику кондитерской электрической

печи КЭП-400.

3. Тестовые задания

4. Выполнить задания №1 и №2.

 

Тестовые задания на тему: «Жарочные и пекарные шкафы»

1. Производительность печи КЭП-400, кг/смена:

А) 800

В) 400

С) 500

D) 600

Е) 700