Тема 1.1.11. Блюда из мяса, мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы

Теория: технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.

Значение мясных блюд в питании, классификация по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи, правила подбора гарниров).

Жарка и тушение мяса, блюда из жареного и тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи, правила подбора гарниров).

Запеченные мясные блюда, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи).

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи, правила подбора гарниров).

Блюда из субпродуктов, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи, правила подбора гарниров).

Блюда из сельскохозяйственной птицы: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, оформление, температура подачи, правила подбора гарниров),

Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.

Составление схем приготовления блюд из мяса и птицы. Подбор цехов предприятия и оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы. Составление технологических карт на мясные блюда. Работа со сборником рецептур.

Лабораторные работы по приготовлению и отпуску блюд из мяса и птицы.

Должен уметь: приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса.

Формы аттестации (контроля) – опрос обучающихся, приготовление блюд.

Тема 1.1.12. Самооценка знаний по овощным, рыбным, мясным блюдам

Практическое занятие, на котором обучающиеся самостоятельно оценивают свои знания по овощным, рыбным, мясным блюдам.

Форма аттестации (контроля) – зачет.

Тема 1.1.13. Блюда из яиц и творога

Теория: технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация по способу тепловой обработки.

Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи), условия и сроки реализации, требования к качеству.

Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск (посуда, температура подачи), условия и сроки реализации, требования к качеству.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога. Подбор цехов предприятия и оборудования для приготовления блюд из яиц и творога. Составление технологических карт на эти блюда. Работа со сборником рецептур.

Лабораторная работа по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Формы аттестации (контроля) – опрос обучающихся, приготовление блюд.

Тема 1.1.14. Холодные блюда и закуски

Теория: технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов.

Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, отпуск.

Салаты из сырых и вареных овощей, винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Холодные блюда и закуски из овощей, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения. Составление схем приготовления холодных блюд и закусок. Подбор цехов предприятия и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски. Работа со сборником рецептур.

Лабораторная работа по приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Формы аттестации (контроля) – опрос обучающихся, приготовление блюд.

Тема 1.1.15. Сладкие блюда и напитки

Теория: технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд и напитков.

Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд. Холодные сладкие блюда, ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Горячие сладкие блюда, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из концентратов, приготовление и отпуск.

Холодные и горячие напитки, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения. Составление схем приготовления сладких блюд и напитков. Подбор цехов предприятия и оборудования для их приготовления. Составление технологических карт на сладкие блюда и напитки. Работа со сборником рецептур.

Лабораторная работа по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать сладкие блюда и напитки с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Формы аттестации (контроля) – опрос обучающихся, приготовление блюд.