Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты, предназначенные для продажи в магазинах кулинарии, упаковывают в специальную тару -- металлические контейнеры (стальные или алюминиевые), закрывающиеся крышками и имеющие доступ воздуха. Масса брутто не более 20 кг. В контейнеры помещают крупнокусковые полуфабрикаты из мяса одного вида, изготовленные в одно время и имеющие одинаковую стоимость. Упакованные полуфабрикаты охлаждают. Допускается хранить их на предприятии-изготовителе при температуре не выше 6°С не более 12 ч. Вырезка может выпускаться в виде замороженных блоков массой не более 20 кг.

Порционные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковывают в деревянные или металлические ящики или тару из полимерных материалов. Перед укладкой полуфабрикаты могут быть завернуты (по 5--10 шт.) в пергамент, подпергамент, а также в целлофан, полиэтилен и другие пленки, применение которых разрешено Министерством здравоохранения РФ.

Натуральные порционные полуфабрикаты допускается хранить на предприятиях-изготовителях при температуре 6°С не более 12 ч. Порционные панированные натуральные и рубленые полуфабрикаты укладывают на ребро под углом 30° в один ряд на вкладыш ящика. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. В тару не допускается укладывать полуфабрикаты разных наименований, изготовленных из различных видов мяса. Упакованные панированные полуфабрикаты до отправки хранят в помещении при температуре от 0 до 4°С не более 8 ч, рубленые изделия -- не более 6 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки или расфасовывают в пакеты и укладывают на вкладыш оборотной тары. До отправки хранят в помещении при температуре 4°С не более 6 ч.

Упакованные полуфабрикаты маркируют следующим образом: на обертке или пакете несмываемой краской указывают наименование и подчиненность предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, массу и цену одной порции, дату и час изготовления, срок хранения и реализации. На каждый ящик наклеивают этикетку с указанием этих же данных, а также указывают количество штук или массу полуфабрикатов, фамилию или номер упаковщика. Полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах. Можно использовать специально приспособленный для этой цели автомобильный и гужевой транспорт с закрытыми кузовами. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. Полученные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не более 6°С.

Крупнокусковые полуфабрикаты при реализации укладывают на противень в один ряд. Общий срок хранения, транспортировки и реализации не должен превышать 48 ч (включая время хранения на предприятии-изготовителе). Порционные полуфабрикаты помещают на противень в один ряд на ребро под углом 30' Общий срок хранения для натуральных полуфабрикатов не более 36 ч, а для панированных -- не более 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты при реализации укладывают на противни слоем 5 см. Общий срок хранения не более 21 ч. Мясной фарш (незаправленный) выкладывают на противни слоем 3--4 см. Общий срок хранения не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень под углом 30, посыпав панировкой. Общий срок хранения, транспортировки и реализации не более 12 ч (включая время хранения на предприятии-изготовителе).

Кости в неразрубленном виде укладывают на противень слоем до 20 см и реализуют в течение 3--5 ч.

Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из кур и цыплят

Охлажденные тушки кур и цыплят разделанные, окорочка укладывают по высоте в один ряд в оборотные металлические (из нержавеющей стали или алюминия) ящики, закрывающиеся крышками, массой брутто не более 20 кг.

Филе натуральное, филе панированное, котлеты рубленые после охлаждения укладывают на вкладыши в оборотные деревянные ящики, покрытые пищевым лаком, или металлические (из нержавеющей стали или алюминия).

Суповой набор и потроха расфасовывают по 500 и 1000 г, упаковывают в пергамент или целлофан и укладывают в оборотные ящики, изготовленные из тех же материалов, что и для других полуфабрикатов. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной массы, изготовленные в одну смену, имеющие одну цену.

Полуфабрикаты маркируют следующим образом: в упаковку расфасованных суповых наборов и потрохов вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования полуфабриката, номера МРТУ, массы и цены одного пакета, даты и часа изготовления, срока реализации. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.