Ассортимент начинок для мучных изделий.

Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры и молоко содержащие наполнители широко применяют для наполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий с целью придания им привлекательного внешнего вида.

Ассортимент и популярность сложных хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с различными начинками постоянно растут. Наряду с традиционными пирожками, булочками, рогаликами, рулетами, пирожными в нашу жизнь входят европейские десерты: круассаны, профитроли, эклеры, маффины, берлинеры, бриоши, и многие другие.

При внедрении в массовое производство сложных кондитерских изделий с начинками и отработке технологии их изготовления следует уделить особое внимание подбору оборудования, а также начинок и наполнителей.

Широкий ассортимент кондитерских изделий предусматривает большое многообразие начинок для их наполнения и декоративного оформления. Это заставляет производителей кондитерских начинок постоянно вести работы по совершенствованию существующих и созданию новых рецептур.

По функциональным и технологическим признакам кондитерские начинки и наполнители можно разделать на несколько категорий:

- готовые к наполнению кондитерских изделий начинки и наполнители, требующие дополнительной обработки перед внесением в продукцию;

 Гомогенные, однородной консистенции и гетерогенные неоднородной консистенции с кусочками или с целыми плодами фруктов, ягод, орехов и т. д. термостабильные для непосредственного выпекания вместе с тестом и не термостабильные для промазки тортов, начинки для готовых изделий.

При выборе начинок и наполнителей для хлебобулочных и кондитерских изделий, необходимо учитывать, что каждый наполнитель имеет свои свойства и свое технологическое предназначение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с начинкой.

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает приготовление начинки путем смешивания сахаристых, а также содержащие редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85oС, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98oС. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству термостойкой начинки для мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24-28%. Недостатком этого способа является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью.

Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками.

Получаемая по этому способу начинка используется для намазки вафель. Начинка позволяет улучшить качество вафель за счет улучшения ее структуры, предотвращающей промокания продукции после изготовления.

Получаемая начинка обладает низкой вязкостью при повышенной температуре (60^oС), что обеспечивает равномерность толщины при намазке вафельных листов, не засахаривается в процессе хранения и обеспечивает "хруст" вафель.

Однако эта начинка не может быть использована для производства мучных кондитерских изделий, подвергающихся термической обработке при их изготовлении.

Это обусловлено малым содержанием активных компонентов. При термообработке свыше 90^oС начинка "течет", сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

В данном способе начинка представляет собой смесь компонентов, которая превращается в законченную начинку в процессе выпечки.

Начальная влажность начинки составляет 21-29%. При данной влажности в процессе термообработки влага соединяется с сахаросодержащими компонентами и препятствует взаимодействию термоактивных компонентов с влагой. При выпечке начинка карамелизуется и вытекает из тестовой заготовки. Экспериментально был установлен порог карамелизации начинки от концентрации в ней воды на начальном этапе ее изготовления (после смешивания всех ингредиентов перед завариванием), которая составляет 42-50%, а в готовой начинке, которая используется при формовке кондитерских изделий, она составляет 25-35%.

Фарш ливерный

Легкие-800/736

Сердце-321/273

Печень (говяжья)-281/233

Маргарин столовый-80/80

Масса пассерованного лука -/42

Мука пшеничная-10/10

Перец черный молотый-0,5/0,5

Соль-10/10

Выход-/1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 3  см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.