Заварные пирожные с кремом и глазурью

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заварные пирожные с кремом и глазурью», вырабатываемое кулинарной лабораторией УПК»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Заварные пирожные с кремом и глазурью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Заварной п/ф:
Мука пшеничная (высш.сорт)	30.2	30
Сахар	8	8
Масло сливочное	15	15
Яйцо куриное	1/3 шт	12
Молоко	15	15
Вода очищенная	15	15
Соль	1	1
Крем заварной:
Мука пшеничная (высший сорт)	4.1	4
Сахар	15	15
Яйцо	1/3 шт	12
Ванильный сахар	2	2
Молоко	40	40
Глазурь:
Яйцо (белок)	1/4 шт	5
Сахарная пудра	50	30
Лимон (для сока)	20	8
Оформление:
Шоколад черный	3	3
Масло сливочное	1	1
Выход	----	90/50/20/3

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для заварного п/ф: в сотейнике с толстым дном соединить воду, молоко, сливочное масло, соли и сахар, прогреть, не доводя до кипения. Муку пшеничную просеять, постепенно ввести в разогретую смесь. Заваривать тесто при непрерывном помешивании лопаткой в течение 15 мин. Готовность теста можно определить по образовавшемуся комку, который не прилипает к стенкам посуды. Подготовленное тесто переложить в чашу планетарного миксера, охладить до 20⁰С. В тесто ввести яйца, взбивать до образования однородной массы на малых оборотах миксера. Готовое тесто должно «сползать» плотным треугольником с лопатки.

Для крема: яйца обработать, отделить белки от желтков. Желтки растереть в сотейнике с толстым дном с ванильным сахаром и сахаром песком до однородной массы, влить молоко. Полученную смесь прогреть на плите, постоянно помешивая, всыпать просеянную муку, варить около 2-3мин. В крем ввести слегка взбитые и охлажденные белки, варить еще 2 -3 мин. Готовый крем охладить.

Для глазури: обработать яйца, отделить белок от желтка. Охлажденные белки взбить до однородной массы, ввести сахарную пудру и лимонный сок, взбить до стойких пиков.

Для оформления: Черный шоколад растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подготовленный заварной полуфабрикат наполнить кремом, поверхность смазать глазурью, при помощи корнетика нанести узор из шоколада.

Температура подачи должна быть 10-14°С.

Готовится по мере спроса и хранению не подлежит

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: аккуратно оформлено, входящие компоненты сохранили форму.

Текстура (консистенция): заварной п/ф однородный, мягкий, внутри полый; крем однородный, глазурь однородная.

Цвет: заварной п/ф золотистый, крем желтый, глазурь белая, шоколад черный.

Вкус и запах: соответствует входящим компонентам.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Заварные пирожные с кремом и глазурью» на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6	19.7	19.1	277.7

 

 

Пирожное бисквитное с кремом

При приготовлении использованы: пароконвектомат (для выпекания), планетарный миксер (для взбивания).

Изменения в технологии приготовления бисквита: раздельная подготовка компонентов, поэтапное соединение данных компонентов, добавление промышленного разрыхлителяс целью получения пышного выпеченного полуфабриката.

Изменения в технологии приготовления крема: введение части растительных сливок, промышленного стабилизатора, лимонного сока для получения стойкой текстуры крема. Добавление в крем сыра Маскарпоне с целью улучшения вкусовых качеств.

Использование в качестве элемента оформления сахарной пудры стойкой к влаге и температурам.