Продуктовый расчет переработки 1000 кг винограда на столовое полусухое розовое вино «Ликурия Фламинго» и материальный баланс

Столовый сухой розовый виноматериал для вина Ликурия «Фламинго» является купажным вином, составленным из сортов виноматериалов Совиньон Блан, Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран. Соотношение сортовых виноматериалов в купаже зависит от года урожая, климатических условий и колеблется в диапазоне 44, 28, 15, 13 % соответственно. Каждый из сортовых виноматериалов на проектируемом цехе будет получен по выбранной технологической схеме и приведённым расчётам. Технологическая схема для каждого из сортов винограда идентична, поэтому приведем расчёт переработки 1000 кг винограда на примере сорта совиньон блан.

 

 

3.1.1 Техническое задание

Т а б л и ц а 3 – Техническое задание

Показатели	Единицы измерения	Сорт
		Совиньон блан
Состав сырья	%	100
Сахаристость	г/100 см3	22,6
Содержание гребней	%мас	3,8
Унос сусла гребнями при дроблении	%мас	16,83
Выход неосветленного сусла (общий)	дал/т	75,6
Сусло 1 фракции	дал/т	56,4
Сусло 2 фракции	дал/т	19,2

 

Предварительные расчёты:

При сахаристости винограда 22,6 г/100 см³ плотность сусла составляет:

Приёмка винограда по количеству и качеству.

 Потери винограда при приёмке, разгрузке и подаче на дробление составляют 0,6% от общей массы и равны:

Количество винограда, поступившего на дробление:

Норма потерь винограда, связанная с отделением гребней и уносом с ними сусла рассчитывается следующим образом:

Количество потерь винограда по массе составляет:

Сортировка винограда:

Потери винограда при сортировке составляют 0,05%:

Количество винограда поступившего на дробление:

Потери жирной мезги в прессах

Потери жирной мезги в прессах составляют 0,5% от общего объема винограда, поступившего на переработку:

Количество сусла вместе с выжимкой и гребнями:

Количество сладких выжимок:

Отстаивание сусла Ⅰ фракции

Потери при отстаивании сусла Ⅰ фракции составляют 0,12% от сусла, поступившего на отстаивание:

Количество сусла, поступившего на отстаивание:

Снятие сусла с суслового осадка

Количество сусловой гущи 4,5 % от объема сусла, поступившего на осветление

Соотношение твёрдой и жидкой частей сусловой гущи составляет 2:1, поэтому количество плотного суслового осадка составляет:

Количество фильтрата составляет:

Количество сусла, поступившего на брожение:

Брожение

Потери СО₂ при полном сбраживании 100 г инвертного сахара образуется 46,6 г СО₂. Выражается в кг и считается по формуле

Потери с учётом контракции:

Механические потери составляют 0,6%. Они складываются из потерь, понесенных в результате переливок сусла, его разбрызгивания и прочих потерь. В результате происходит снижение как массы сусла, так и его объема:

Количество сброженного сусла на момент снятия с дрожжевого осадка составляет:

Потери при снятии с дрожжевой гущи составляют 0,5% от массы и объёма сусла, поступившего на брожение:

Количество дрожжевой гущи образуется в 3 раза больше, чем задают дрожжей. Потери составляют 4,5%:

Количество молодого виноматериала составляет:

Плотность продукта изменилась и её считают по формуле:

Где

𝜌_д - плотность водно-спиртовой части молодого виноматериала, зависит от содержания спирта в нем, кг/дм³;

𝜌_э - плотность экстрактивной части, кг/дм3плотность экстрактивной части, кг/дм³

Содержание спирта в виноматериале составляет:

𝜌_д = 0,98228 кг/дм³

𝜌_э = 1,0109 кг/дм³

Количество виноматериала снятого с дрожжевого осадка составляет:

Количество дрожжевой гущи составляет:

Соотношение сброженного виноматериала и плотного дрожжевого осадка в дрожжевой гуще составляет 2:1.

Объём фильтрата и плотного дрожжевого осадка

Масса фильтрата и плотного дрожжевого осадка:

Выход молодого виноматериала:

Купажирование

Потери при купажировании составляют 0,23%:

Выход виноматериала

Эгализация с комплексной оклейкой

Потери на данном этапе составляют 0,27%

Количество эгализованного виноматериала:

Снятие с клеевого осадка

Потери составляют 0,23%:

Выход виноматериала составил:

Обработка холодом и холодная фильтрация

Потери при обработке холодом и холодной фильтрации составляют 0,73%

Выход виноматериала

Хранение до розлива

Продолжительность хранения 30 дней. Годовые потери при хранении 0,4%, тогда за 30 дней потери составят 0,033%:

Количество розливостойкого виноматериала:

 

Т а б л и ц а 4 - Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на столовое полусухое розовые вина«Роза Тамани»

Поступление	Значения			Выход	Значения
	кг	дм3			кг		дм3
Виноград	1000		756	Продукт: - столовый сухой розовый виноматериал	521,42			525,94
				Полупродукт: - сусло II фракции	210,43			192,0
				Отходы:
				- гребни - выжимка -плотный сусловой осадок -плотный дрожжевой осадок		44,13 13,73		— — 8,45 8,22
				Потери: - при приёмке - при сортировке - при прессовании - при отстаивании - СО2 - при контракции - механические потери - при снятии с дрожжевой гущи - при обработке холодом и холодной фильтрации - при хранении до розлива - при снятии с клеевого осадка - при эгализации - при купажировании		6 0,5 5 0,742 58,43 — 3,65 3,04   3,83   0,17 1,21   1,43 1,23		— — — — 0,677 6,1 3,33 2,77   3,87   0,17 1,22   1,44 1,23
Итого:	1000		756			1000		755,5