Картофель и баклажаны с кокосовым орехом

АЛУ БАЙГАН САБДЖИ

Это с а б д ж и — пример приготовления овощей по третьему методу, описание которого приведено в

предисловии к этой главе. Оба овоща варятся на пару до мягкости. Затем картофель быстро поджаривают,

помешивая, в топленом масле с приправами и потом, уже вместе с баклажанами, залива ют соусом из йогурта с

кокосовым орехом. Это блюдо имеет восхитительный вкус и, кроме того, является очень легким, поскольку

баклажаны не поджариваются, а варятся на пару.

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 5-6

Стакана (80 мл) простого йогурта

См свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного

Стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца или сушеного красного, очищенного от семян и

Разломанного на кусочки

1/4 стакана (25 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха

1/2 чайн. ложки гарам масалы

Ст. ложки топленого масла или смеси растительного с несоленым сливочным маслом

Чайн. ложка семян черной горчицы

1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)

Листьев карри или 1 лавровый лист

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

6 картофелин среднего размера (ок. 1 кг), сваренных на пару до мягкости, очищенных и нарезанных

Кубиками (2 см)

Чайн. ложка куркумы

Ст. ложка молотого кориандра

1 небольшой баклажан (230-280 г),нарезанный кубиками (2,5 см) и сваренный на пару до мягкости

Чайн. ложки соли

Ст. ложки нарубленной свежей петрушки или кинзы

Ст. ложка свежего лимонного сока

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве—

на кончике ножа

1. Соедините йогурт с имбирем, зеленым острым перцем и кокосовым орехом в кухонном процессоре или в

электросмесителе. Взбейте смесь до однородной консистенции. Добавьте гарам масалу и взбивайте еще несколько

секунд. Отставьте в сторону

2. Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масел в большом сотейнике или в сковороде

диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена

горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не начнут трещать, а семена тмина не станут золотисто

коричневыми. Смешайте с ними листья карри или лавровый лист и асафетиду и сразу же положите сваренный на

пару картофель. Жарьте, помешивая 3—4 мин, затем влейте приправленный йогурт, всыпьте куркуму и молотый

кориандр. Положите сваренные на пару кубики баклажанов, соль и половину оставшейся зелени. Осторожно

перемешайте

3. Убавьте огонь и продолжайте жарить, осторожно переворачивая овощи, пока не выпарится влага. Перед подачей

оросите лимонным соком и посыпьте оставшейся зеленью.

Брюссельская капуста с кокосовым орехом

ЧАУНК ГОБХИ ФУГАТХ

Этот рецепт представляет собой адаптированный вариант блюда, которое готовят жители города Удупи в

штате Карнатака (Южная Индия). Для приправы используется расщепленный у р а д - д а л, который

обжаривается вместе с цельными специями до коричневого цвета. Выбирайте молодые кочешки брюссельской

капусты, ярко-зеленые и плотные. Если вы хотите, чтобы блюдо было более нежным, перед подачей добавьте

полную ложку простого йогурта или сметаны.

Время приготовления: 45-50 мин

Количество порций: 4

Г маленьких кочешков брюссельской капусты

Ст. ложки топленого или кокосового масла

Чайн. ложки семян черной горчицы

Чайн. ложки расщепленного урад-дала

(по возможности) 8 листьев карри или 1 лавровый лист

Чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)

Чайн. ложки гарам масалы

Щепоть натертого мускатного ореха

Чайн. ложка соли

1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха

1. Удалите стебли брюссельской капусты вместе со всеми вялыми, желтыми или неплотно прилегающими

наружными листьями. Если кочешки большие, снимите верхние жесткие листья и используйте только плотную

середину. Надрежьте крестообразно основание кочешка и опустите в соленую воду на 15 мин.

2. Положите кочешки в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, не закрывая, 5 мин. Откиньте на дуршлаг, и

пусть хорошо подсохнут. (Все это можно сделать заранее.)

3. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления

дыма, бросьте семена черной горчицы и расщепленный урад-дал и жарьте, пока семена горчицы не приобретут

сизый цвет и не начнут трещать, а урад-дал не станет красновато-коричневым. Добавьте листья карри или лавровый

лист, брюссельскую капусту, кайенский перец или паприку, гарам масалу и мускатный орех. Перемешайте и жарьте

3-4 мин. Затем накройте крышкой и убавьте огонь. Если кочешки молодые, тушите 4-5 мин, если старые—до 10 мин.

Когда они станут совсем мягкими, добавьте соль и кокосовый орех и осторожно перемешайте.