Организация закупок молочного сырья

Основной задачей сырьевого отдела является обеспечение завода качественным молочным сырьем по объемам, необходимым для выполнения производственных планов.

Со всеми поставщиками молока предприятие имеет прямые связи. Закупка сырья осуществляется по договорам контрактации, в которых оговариваются формы оплаты, график поставок, количество молока по периодам, штрафные санкции для сторон. Цены согласовываются отдельным приложением к договору, сроком на один год. Средние закупочные цены на молоко-сырье отражены в таблице 4.

Таблица 4 - Средние закупочные цены на молоко-сырье

Показатели	Годы
	2018	2019	2020
Средняя закупочная цена 1 тн молока базис. жирн. 3,4% руб.	22344	23606	24274
Средняя закупочная цена 1 тн молока факт. жирн., 3,4% руб.	23886	25367	26714

 

Работа по заключению договоров на закупку молочного сырья на будущий год начинается в конце текущего года и в начале календарного года договора подписываются.

Предприятие закупает следующие виды сырья: молоко, обрат и сливки. Показатели закупки молочного сырья с 2018 по 2020 годы представлены в таблице 5.

Таблица 5- Закупки молочного сырья

Показатели	Годы
	2018	2019	2020
Закупки сырья:
молоко (тн) б.ж. 3,4%	59777	60877	62032
обрат (тн)	-	-	-
сливки (тн) 35%	890	983	1755
Всего молочного сырья (тн) (в пересчете на молоко баз. ж. 3,4%)	68938	72444	82680
ТЗР на 1 тонну перераб. молока	451	542	464

В сырьевую зону АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина входят следующие районы Вологодской области: Вологодский, Череповецкий, Кирилловский, Белозерский, Сокольский, Харовский, Шекснинский, Верховажский, Кич-Городецкий. Также в сырьевую зону завода входит Архангельская область, Ярославская и Костромская области. Характеристика хозяйств, снабжающих предприятие сырьем, за 2020 год представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика хозяйств по закупкам сырья за 2020 год

 

Контрагент	Физический вес, кг	Зачетный вес, кг	Массо-вая доля белка,%	Массо-вая доля жира,%
Агро Торг ООО	1343707,00	1437582,70	3,053	3,638
АПК ООО	653776,00	714803,06	3,024	3,717
Вага ООО СП	351388,00	383524,30	3,147	3,711
Важское АО	87983,00	101814,44	3,262	3,934
ВЕЛЬСКАЯ ТРАНСПОРТНАЯ КОМПАНИЯ ООО	231439,00	238661,56	3,051	3,506
Данон Россия АО	73045,00	83370,88	3,164	3,881
Долматовский колхоз СПК	661250,00	715031,47	3,073	3,677
Заря ОАО Вологодский р-он	23123698,00	25515934,27	3,212	3,752
Заря Шекснинская ООО	5294842,00	5733153,59	3,145	3,681
Коминтерн-2 СПК	3387703,00	3557978,94	3,195	3,571
Красная звезда агрофирма СПК	1818970,00	1935151,94	3,240	3,617
Мегаполис ООО	2251150,00	2452292,73	3,136	3,704
Молоко-Инвест агрохолдинг ООО	818212,00	945076,38	3,166	3,927
Мызин А.В. ИП Глава КФХ	1224544,00	1365728,50	3,188	3,792
Нижне-Кулое СПК	4216502,00	4738875,79	3,346	3,821
Приозерье колхоз	1612110,00	1835925,65	3,123	3,872
Рассвет колхоз СХА	748047,00	912226,38	3,221	4,146
Русь СПК	1583788,00	1762590,37	3,233	3,784
Север СПК Харовский р-он	1255360,00	1394147,22	3,142	3,776
Устюгмолоко СХП ООО	5629391,00	6208397,11	3,169	3,750
Итог	56366905,00	62032267,28	3,195	3,742

 

Почти 70 % от объема заготовок молока поставляется на завод хозяйствами Вологодского района, следовательно, радиус доставки основной части сырья не превышает 50 километров. Молоко доставляется на предприятие двумя различными видами транспорта: автотранспортом предприятия и автотранспортом поставщиков в автомолцистернах.

Основное производство. Технология молочных продуктов

Производственные процессы на заводе осуществляются путем организации работы производственных участков и отделов.

Приемка молока

Приемная лаборатория является одним из самых сложных и ответственных участков производства.

Процесс приёмки молока включает следующие операции:

1. Внешняя мойка машин.

2. Осмотр пломб, контроль сопроводительных документов, вскрытие цистерн.

3. Перемешивание молока.

4. Отбор проб, проведение лабораторных испытаний.

5. Перекачивание, учет количества молока.

6. Резервирование.

7. Мойка машин (внутренняя).

Все молоко, поступающее на завод, в обязательном порядке сопровождается пакетом документов. В состав основных документов приемки молока входят: товарно-транспортная накладная, оформленная в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза, протокол испытаний (периодичность устанавливается регионом), ветеринарное свидетельство (справка), оформленное в электронном виде в ФГИС «Меркурий».

При не совпадении показателей, заявленных хозяйством, с полученными в лаборатории (масса молока), составляются акты на наличие расхождений. Если молоко не соответствует требованиям приемки (например, наличие антибиотика) - составляется акт о возврате молока.

При приемке молока строго выполняются правила приемки, регламентированные по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу», ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Приемке не подлежит молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, а также от больных животных и животных, находящихся на карантине [1].

Отбор проб молока и сливок выполняет лаборант предприятия в присутствии сдатчика молока.

Методы отбора проб для физико-химических анализов осуществляют согласно ГОСТ 13928. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Лаборатория располагает необходимым оборудованием всех видов для отбора проб поступающего сырья, для проведения обработки и анализа данных.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Оценка качества молока в лаборатории проводится по основным показателям: органолептическим, физико-химическим показателям и микробиологическим. Сырое молоко на заводе подразделяется на сорта согласно ГОСТ Р 52054. Перечень показателей в разрезе сортов молока согласно требований ГОСТ Р 52054, ТР ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведен в таблице 7[4,5].

Также проверяется содержание в сыром молоке и сырых сливках потенциально-опасных веществ: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов и радионуклидов. Требования к допустимым нормам потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках согласно требований ТР ТС 021/2011 представлены в таблице 8.

Таблица 7 - Показатели по сортам молока

Наименование показателя	Норма для сорта
	высшего	первого	второго