Понятие о технологическом процессе

Все операции делят на подготовительные и основные. К подготовительным относят прием сырья, при этом проводится фиксация числа туш, масса. Не разрешается применять мясо от хряков самцов, супоросных маток, подсосных. В консервном производстве разрешается использование условно годного мясасырья (бруцеллез).

Разрешается размороженное сырье, но только не дважды. Затем сырье направляют на разделку:

- гвядину на 7 частей,

- свинину и баранину на 3.

При производстве ветчинных консервов используют заднюю часть, лопатку и шейную часть, можно отдать всю тушу, направляя в ветчинные консервы.

Затем их направляют на обвалку и жиловку, сортировку по сортам не производят (удаляют крупные кровоподтеки, вены, артерии).

Из говядины 1 категории изготавливают консервы высшего сорта, причем лучшие отруба могут направляться на производство ветчинных изделий, а остальное – тушеные консервы и фаршевые. Говядина 2 категории – консервы тушеные.

Субпродукты размораживают, жилуют, отделяют жир и направляют на имзмельчение и используют для всех видов консервов, могут измельчаться либо на волчке (шрот 16 – 25 мм).

Производят перемешивание сырья для выдержки в посоле, для перемешивания со шпиком, солью, специями, мукой и другими ингридиентами. Чтобы происходило связывание влаги вводят крахмал (3,6 %), фосфаты (0,5%), т.е. чтобы при тепловой обработке не происходило отделение бульона.

Чтобы не было отделение водно-жировых бульонов используют сырье жирное более 3,6 %.при использовании размороженного сырья вносятся 0,3 % глютамината натрия.

В консервном производстве лучше использовать вертикальную обвалку и делать мокрую зачистку сырья и общая микробиальная обсемененность снижается на 96 %. Вертикальная обвалка увеличивает производительность труда и выход на 3 %.

Технологическая схема натурально-кусковых мясных консервов

Приемка сырья

↓

Разделка

↓

Обвалка, жиловка

↓

«гуляш»                                            Нарезание на куски                    «мясо в белом соусе»

      ↓                                                                                                                                      ↓

Перемешивание       «говядина тушеная»                    «Мясо жареное» перемешивание

мяса с пассерованной            ↓                                                ↓                       мяса с

мукой                          внесение соли,                          обжаривание      ингридиентами

                                     специй и жира                                     ↓ 

                                                                                  перемешивание с

                                                                                    пассерованной мукой,

                                                                                  томат-пастой, солью и

                                                                                              специями

                                                                  

                                                             Порционирование

↓

Закатка

↓

Стерилизация

↓

Охлаждение

↓

Сортировка

↓

Хранение

Технологическая схема производства фаршевых консервов

Приемка сырья

↓

Разделка

↓

Обвалка, жиловка

↓

Измельчение на волчке

↓

Посол

↓

Вторичное измельчение

    «сосиски русские»                                               «Колбасный фарш» (сосисочный, лю-                    бительский, отдельный)

                           Шприцевание

                                  в оболочку

                                               ↓

                                        Обжарка

                                               ↓

                                       Охлаждение          Порционирование

↓

    Закатка

↓

      Стерилизация

↓

Охлаждение

↓

Сортировка

↓

Хранение