Оформить технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию

 

Технологическая карта «КОТЛЕТА по - КИЕВСКИ»

 

Наименование блюда: «Котлета по - киевски»

Основание: Сборник рецептур

№ п/п	Сырьё	Масса на 1порцию, г
		брутто	нетто
1.	Курица	231	83 + 7*
2.	Куриное филе	--	83 + 7*
3.	Масло сливочное	30	30
4.	Яйца	¼ шт.	10
5.	Хлеб пшеничный	28	25
6.	Полуфабрикат		145 + 7*
7.	Кулинарный жир	15	15
8.	Жареные котлеты	--	128 + 7*
9.	Гарнир	--	150
10.	Масло сливочное	10	10
	Выход:		288 + 7*

^{*мякоть без кожи}

^{** масса косточки}

Технология приготовления «Котлета по Киевски»

 

Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто.

Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой.

Масло размягчить

Приготовить льезон и белую сухарную панировку.

Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе.

Картофель моют, очищают от кожуры.

Яйца обработать.

Пшеничный черствый хлеб очистить от корок..

Зелень мелко порубить.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см.

Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить.

На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. Затем обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф на 2 – 3 минуты

Картофель промыть, нарезать, сварить основным способом, приготовить картофельное пюре

Приготовить крутон. обжарить хлеб на сливочном масле).

Оформить блюдо, на косточку надеть бумажную папильотку, подать

Требования к качеству

1.Внешний вид: котлета уложена на крутон. Котлета не треснувшая, масло внутри котлеты на растаявшее, правильной формы;

2. Вкус и запах свойственный жареной курице в меру соленый.

3. Цвет котлеты золотистый, на разрезе белый, картофеля кремовый.

4. Консистенция корочки котлет сверху хрустящие, внутри сочные. Картофельного пюре нежное, пышное

Технологическая карта «Картофельное пюре»

 

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры: 109

Наименование сборника рецептур:Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.А.И.Здобнов

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	40	40
Масло сливочное	5	5
Картофель	157,5	110
Выход:	150

 

Технология приготовления «Картофельное пюре»

 

Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой.

Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде.

Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают

 

Задача

 

· Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям лангета в соусе по колонке № 2.

Для приготовления лангета с филейной части говяжьего мяса нужно снять пленку и сухожилия, нарезать поперек волокон по два тонких кусочка на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде до образования румяной корочки.

При подаче на стол положить в тарелку жареный картофель и рядом два кусочка мяса. Блюдо полить томатным или сметанным соусом с луком.

Норма продуктов на 1 порцию: мясо — 150 граммов, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 столовые ложки соуса, гарнир готовый — 150 граммов.

Составим таблицу:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мясо	150	150	15000	15000
Масло сливочное	5	5	500	500
Соус	15	15	1500	1500
Выход:	150			15000

 

 

· Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

 

Дано: Решение:

m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе х, для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

 

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Заключение

 

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

В своей контрольной работе мы изучили теоретические основы приготовления сложных горячих блюд. Дали характеристику сырья и разработали ассортимент сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Составили технико-технологические карту и составили сводную продуктовую ведомость.

Список литературы и использованных источников

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом ресторанные ведомости»,2005, -272 с.

2. Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 1972

3. 2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб.пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.

7. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

8. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

10. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

11. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

12. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

13. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.