Расчет полезной и общей площади мясного цеха

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.

Расчет полезной площади цеха

                                                                                                   Таблица 1

Наименование оборудования			Марка, тип			ККол-во		Габариты			Площадь ед. оборудования		Площадь, занимаемая оборудованием
								длина	ширина
Универсальная машина		УМ-4				1		1890	900			1,5	1,53
Мясорубка		СОЭИ - 2				1		1680		840		1,41	1,41
Машина для формовки и панировки котлет		СОЭИ – 3				1		1680		840		1,41	1,41
Устройство для опаливания птицы		ПХН–1–0,4				1		2000		800		1,6	1,6
Холодильные шкафы		ШХ – 1.4				2		1500		800		1,2	2,4
Производственные столы		СП				2		1050		840		0,88	1,76
Моечная ванна	МВ-3				1			1780	870		0,8		2,5
Стеллаж передвижной		СПП				1		1050		630		0,66	0,66
Секция – стол с моечной ванной		СВСМ				1		1470		840		1,23	1,23

 

 

При работе в цехе, с оборудованием и инвентарем необходимо соблюдать санитарно - гигиенические требования, не нарушая технологического процесса.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: выбрать рациональную структуру производства; производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с заготовочными цехами; обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; правильно разместить оборудование; обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 2.08.02-89) в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: сп пол общ K S S =,где S общ - общая площадь цеха, м;;

S пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; К сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счёт организации выносных раздач и буфетов.

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 1512 чел. (360*84/20). Пропускная способность в планируемом году будет 907 человек. (1512*0,6). Плановый выпуск блюд за год составит 667,7 тыс. (1512*0,6*2,3*320).

Оборачиваемость рабочего места – число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Требования к технологическому оборудованию

  Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, зелень, ОК - квашеные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Требования к посуде

 В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию. Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами полуфабрикатов.

  После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.