Тушеные и запеченные овощные блюда

Общие правила тушения и запекания овощей.

Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата,соуса, бульона.

Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

Котлеты луковые

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3

Запеканка тыквенная

Мякоть тыквы и морковь нарежьте кубиками, лук зеленый и порей — кольцами.

Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.

Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите.

Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С.

Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	48	30
Сыр	5,4	5
Морковь	14	10
Семена тыквы	12	5
Сливки	5	5
Лук-порей	6	5
Яйца	1 шт	40
Лук зеленый	5	5
Чеснок	1	1
Масло растительное	5	5
Репчатый лук	18	15
Перец	4	4
Соль	4	4

Пюре из репы

Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.

Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Масло сливочное	5	5
Молоко	5	5
Сухари панировочные	3	3
Яйцо	1/4	10
Сметана	10	10
Соль	4	4

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква	170	130
Масло сливочное	5	5
Мед	15	15
Орехи лесные	11	5
Соль	4	4
Выход	150

Запеканка тыквенная с курагой

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	128	75
Хлеб пшеничный	20	20
Молоко	10	10
Курага	5	10
Масло сливочное	5	5
Сухари панировочные	3	3
Сахар	2	2
Яйцо	1/2	20
Перец	4	4
Соль	4	4

Морковь с тыквой

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	95	70
Тыква	86	50
Орехи грецкие	11	5
Молоко	10	10
Сливки	3	3
Зелень	3	3
Соль	4	4

Свекла, тушенная в сметане

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.