Оборудование для холодного цеха

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным коли­чеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом пли другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд Для готовых блюд в холодильных установ­ках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей - овоще­резки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке. Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки. При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов слу­жит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная ма­шина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, гарантии и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые исполь­зуются для варки продуктов, в холодном цехе необхо­димы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определен­ной формы - противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамическая, эмалированная и так далее). При изготовле­нии салатов, вине­гретов в больших количествах исполь­зование обычных котлов неудобно: овощи трудно рас­пределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, вине­гретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда. Наряду с обычными поварскими ножами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ножи, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без ко­торых нельзя обойтись. Большая часть холодных блюд порциопируется и офор­мляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше пере­движной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку. Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и по­иски нужной посуды или инструментов. Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет вы­пускать продукцию высокого качества. В холодном цехе осуществляется приготовление и оформление холодных блюд, нарезка продуктов. Для него, как и для других цехов общепита существуют специальные требования и нормы, обязательные для исполнения. Они предъявляются и к оснащению, и к расположению холодного цеха. Нельзя, например, в соответствии с санитарными требованиями поместить его в подвальном или полуподвальном помещении, он должен находиться там, где присутствует естественное освещение. Однако в связи с тем, что тепловая обработка не предполагается, а холодные блюда требуют охлаждения, то предусматриваются специальные стекла, защищающие от излишнего нагревания воздуха, или жалюзи.

Прежде, чем приобрести профессиональное кухонное оборудование, следует определиться с меню определенного заведения и целью, поставленной перед цехом. Всего существует три группы оборудования для кухни: механическое, нейтральное и холодильное. Наиболее зависимое из них от меню – это механическое, присутствует зависимость и от количества мест в зале общепита.

Надо отметить, что оборудование механическое нельзя рассматривать лишь с точки зрения вложения инвестиций. Оно позволяет не только быстро и качественно приготовить блюда, но и значительно сократить численность персонала. Поэтому используется профессиональное кухонное оборудование:

           Слайсер. Он позволяет аккуратно резать на равномерные ломтики продукты. Аппараты отличаются диаметром ножей и шириной нарезки от 2 до 15 мм. На кухню приобретают слайсеры для резки сыра, для нарезки рыбы и колбасных изделий, овощей, а также фруктов, хлеба (зубчатые лезвия ножей). Слайсеры бывают автоматические, а также ручные, но первые чаще используются в гипермаркетах, чем в общепите. У них высокая производительность, часто превосходящая необходимость для общепита. Следует отметить самозатачиваемость ножей – удобное устройство.

Овощерезка. Она может резать сырые и вареные овощи любого размера и формы. У нее 3 входа для круглых и длинных овощей. В комплектации имеются диски, которые позволяют менять толщину нарезки и ее форму. Для качественной резки вареных овощей нужны специальные, гладкие ножи, а нарезка картофеля фри требует регулирования скорости вращения ножей. Если повар предпочитает готовить сырые нарезанные овощи на пару, то надобность в резке вареных овощей отпадает.

Значительно расширяет меню ресторана появление блендеров, а также миксеров, которые отвечают за размельчение и гомогенизирование. В блендере можно размельчать и готовить массу для супа-пюре, в миксере – взбивание крема для торта и перемешивание ингридиентов. Блендер лучше покупать со стальным стаканом, стоит учитывать скорость вращения ножей и число насадок, а также шумность его работы.

Универсальный привод является многофункциональной машиной. Он служит в качестве терки, резки для овощей и мельницы. Но, если он сломается, то кухня останется безо всех видов оборудования.

Используется машина по производству мороженного и искусственного льда, а также механический консервооткрыватель.

В общественном питании различают материально – технические и продовольственные склады. В зависимости от административной подчиненности склады подразделяют на два основных типа: склады организации общественного питания - базы; склады предприятий общественного питания - кладовые.

Площадь складского помещения, предназначенного для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. При определении площади складировании сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1м² площади пола.

Особое внимание поваров следует обратить на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдений правил товарного соседства, сроков реализации и хранения сладких блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.