Определение группы напитков «бальзамы»

Испокон веков человек искал магический способ достижения бессмертия, средство вечной молодости или такой эликсир, который продлил бы жизнь хотя бы лет на сто… Увы, он так его и не нашел. Зато путем долгих опытов создал рецепты чудодейственных снадобий, врачующих многие хвори и недуги, – прототипов современных бальзамов.

Что касается состава целебных снадобий – цветков, плодов, листьев и кореньев известных растений, – то секрета из этого никто не делал. Совсем другое дело – пропорции ингредиентов, входящих в сборы лечебных трав, время сбора растений и технология их обработки, позволяющая извлекать и сохранять активные вещества растений. Хранителями рецептов таких бальзамов были, как правило, ведуны, знахари и народные целители.

Врачи древности рекомендовали бальзамы для лечения многих заболеваний, считая, что эти напитки способствуют улучшению пищеварения, успокаивают кашель, «придают веселье», «усиливают разум», укрепляют сон и обладают другими замечательными свойствами.

Каково же значение слова «бальзам»?

Парацельс и Авиценна в своих трудах бальзамами называли густые смолистые с сильным специфическим запахом жидкости – растворы смол в эфирном масле, вытекающие из естественных трещин коры или через искусственные надрезы на стволах некоторых деревьев, произрастающих в тропических лесах Африки, Азии и Южной Америки; к бальзамам относили и смолисто-эфирные выделения многих хвойных пород [1]. Позднее к бальзамам причислили и другие смолы (мирру, камедесмолу из некоторых видов молочая, мастикс, сандарак и др.). До начала прошлого столетия широкой популярностью пользовались копайский, перуанский, канадский, толутанский и другие бальзамы, которые считались чудодейственными средствами, позволяющими избавиться от различных заболеваний кожи, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей.

Словарь Российской Академии от 1806 г. определял это слово, как «извлечение из растений душистых ароматических масел». В 1935 г. «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова дал бальзаму такое определение: «Это слово происходит от греческого «бальзамон» –
лечебное, то есть целительное средство». Позднее бальзамами стали называть  снадобья,  экстракты,  различные  вытяжки и препараты,  не

имеющие ничего общего по химическому составу с истинными бальзамами, но зачастую обладающие лечебными и профилактическими свойствами [1].

Современное определение бальзамов звучит так (от греческого «ароматическая смола») – это природные вещества, в состав которых входят эфирные масла и растворенные в них соли, ароматические соединения и другие компоненты [2]. С химической точки зрения, бальзамы – это сложные смеси безазотистых органических соединений, преимущественно эфирных масел и растворенных в них смол, а также ароматических соединений (бензойной, коричной кислот и их эфиров, альдегидов, кетонов, спиртов и др.). На воздухе большинство бальзамов твердеет либо они представляют собой вязкие сиропы с пряным, ароматическим запахом, горьким, острым вкусом и кислой реакцией, растворимые в некоторых органических растворителях (спирте, бензине, эфире и других); в воде они практически не растворимы. По природе бальзамы могут быть натуральными (растительные) и синтетическими [3]. Растительные бальзамы образуются как продукты нормального обмена веществ и содержатся в особых межклеточных вместилищах или ходах коры, либо являются продуктами патологической деятельности растений, появляющимися только при повреждении коры и в самом растении не содержащимися [4].

Товароведное понятие слова «бальзам» существенным образом отличается от вышеприведённых классических определений. В соответствие с ГОСТ Р 52190-2003, бальзам – это ликеро-водочное изделие крепостью 30–45 %, темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготавливаемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства, пищевого красителя, с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений [5].

От других групп напитков бальзамы отличает широкий набор растительного сырья, содержащего природные физиологически активные вещества (ФАВ), что обуславливает применение этих напитков в профилактике многих заболеваний и/или придает им тонизирующие свойства [6, 7]. В основу бальзамов положен настой лекарственных трав, кореньев и листьев, натуральные соки, мед, сахар и колер [8]. Использование настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел или перуанского бальзамного масла, сахарного сиропа и колера обуславливает высокую экстрактивность этих напитков [9, 10].

По мнению В.Г. Макарова [11], бальзамами (эликсирами) следует называть многокомпонентные спиртосодержащие или не содержащие спирт растительные препараты, эффективные в профилактике заболеваний. З.В. Коробкина [12] и Ц.Р. Зайчик [13] относят бальзамы к горьким настойкам с высоким содержанием спирта и многокомпонентным составом эфирно-масличного пряного сырья – до 40 видов.

Более точное определение дают Л.Г. Елизарова и В.М. Позняковский [14]: бальзамы – это крепкие ликеро-водочные изделия темно-коричневого цвета с характерным пряным ароматом, изготовляемые из пряно-вкусового сырья, плодово-ягодных соков и морсов с добавлением перуанского бальзамного масла и других веществ. Изделия содержат 40–45 % об. спирта.

В некоторых бальзамах содержание спирта может достигать 60–80 об.% [9, 13, 15]. Такие бальзамы обладают выраженным сложным ароматом, горьковатым, горьковато-пряным или жгучим вкусом [16], к ним можно отнести: «Riga Black Balsam» («Рижский чёрный»), «Русский», «Москва», «Кыргыз Арашан бальзамы», «Енисей», «Горно-Алтайский», «Уссурийский», «Золотой Алтай», «Сибирь» и др. [7]. Многие из этих бальзамов известны издавна. Например, есть ссылки, что «Riga Black Balsam» производили еще в середине XVIII века [12].

Зарубежными аналогами бальзамов являются напитки типа битеров, от слова «bitter» – горький. Например, в Германии и Голландии напитки типа бальзамов называют горькими водками или горькими настойками. Эти напитки употребляются главным образом как лекарственные средства, так как обладают свойством вызывать аппетит и улучшать пищеварение: «Angostura», «Echt Stonsdorfer» и др. (Германия), «Boonekamp», «Welling» и др. (Голландия) [15, 17]. В Чехословакии и Венгрии горькие настойки называются «палинками» («Zwack Unicum» и др.), в Италии – «эликсирами» (например, «Хинный эликсир», «Argentarium» и др.) [16]. Целый ряд подобных спиртных напитков из-за высокой экстрактивности относят к горьким ликерам [17], так как они достаточно вязкие и лишь изредка сладкие. В продаже встречаются напитки крепостью 38–50 %: «Anisette» (компания «Brizard», Франция), «Baerenfang» (Германия), «Anis del Mono» (Испания) и др. [18].

В отличие от отечественных бальзамов в рецептурах зарубежного производства содержание травянистой части сырья незначительно, более широко используются корни и корневища, кора, пряности и т.д. [19].

Исторически сложилось так, что алкогольные бальзамы явились прообразом современных безалкогольных бальзамов [20] – большой группы напитков, не содержащих алкоголь. В последние десятилетия основное назначение напитка – утоление жажды – стало не единственным, так как напитки представляют собой удобную форму продукта, служащего для обогащения рациона биологически активными веществами. Потребитель стал чаще отдавать предпочтение напиткам
с выраженной физиологической ценностью, обусловленной содержанием натурального сырья (соки, экстракты и настои пряно-ароматического и другого растительного сырья), богатого экстрактивными веществами, органическими кислотами, витаминами, ароматическими, дубильными и другими веществами [6, 21].

Одной из важнейших тенденций рынка безалкогольных напитков стало расширение ассортимента напитков, производимых с использованием самого разнообразного растительного сырья [22, 23]. Разработка специальных (обогащенных) напитков, к которым можно отнести и бальзамы, стала одним из важных направлений работы российских предприятий безалкогольной отрасли.

В какой-то степени развитию производства безалкогольных бальзамов способствовала отмена государственной монополии на производство и реализацию ликеро-водочных изделий, вследствие чего многим мелким производителям оказалось экономически невыгодно продолжать производство спиртосодержащей продукции
[24, 25]. В результате производство алкогольных бальзамов по большей части возвратилось на крупные ликеро-водочные заводы, что стимулировало ряд предприятий к созданию и выпуску (по разработанным и зарегистрированным в установленном порядке техническим условиям) бальзамов, пищевкусовых добавок и эликсиров.

Понятие «безалкогольные бальзамы» несколько нарушает стандартную терминологию, изначально имевшую отношение только к алкогольным напиткам. Как правило, основу безалкогольных бальзамов составляют 50 %-ный сахарный сироп, плодово-ягодные соки, лимонная кислота. Органолептическую ценность обеспечивает сохраненный от алкогольных бальзамов многокомпонентный состав растительного лекарственного сырья: экстракты цветков, плодов, семян, корней, трав и листьев [24]. С учетом того, что в алкогольных бальзамах этиловый спирт выполнял функцию не только экстрагента, но и консерванта, вполне логичной стала его замена другим консервантом – сахарным сиропом.

Именно составом обусловлено ещё одно, предложенное в 2001 г. В.Н. Стриковым, определение безалкогольных бальзамов – концентрированные основы, или фитобальзамы [26]. Фитобальзамы представляют собой прозрачную или слегка замутненную жидкость от светло-коричневого до рубиново-красного цвета, в зависимости от используемой в производстве композиции. Обладают сложным,
оригинальным вкусом и ароматом, обусловленным букетом ароматических и вкусовых веществ, экстрагируемых из растительного сырья, во вкусе обязательно доминирование нот используемой композиции [27–33]. Фитобальзамы получают путем купажирования соответствующих водно-спиртовых композиций из культивируемого и дикорастущего лекарственно-технического сырья, плодово-ягодных соков, меда, сахарного сиропа, природных минеральных добавок и вытяжек из пантов марала [32–41].

Зарубежными аналогами безалкогольных бальзамов (фитобальзамов) являются: эликсиры фирм «Дабур», «Симплекс Фарма ЛТД» (Индия), включающие до 40 и более видов лекарственных и пряно-ароматических растений; бальзамы фирмы «Эдельстар» (Франция) – многокомпонентные напитки на основе лекарственных растений и специй с добавлением янтарной кислоты [15].

Обобщая всё вышесказанное, можно заключить, что однозначного определения для данной группы напитков до сих пор не существует. Более того, приводится еще ряд определений, согласно которым безалкогольные бальзамы можно отнести как к сиропам, так и ко вкусоароматическим основам, представляющим собой концентраты, используемые для производства напитков и сиропов и включающие в свой состав питьевую или природную минеральную воду, вкусовой и ароматический компонент, а также (но необязательно) соки (в т.ч. сброженные), концентраты соков, настои и экстракты плодов, овощей, ягод, зернового и другого растительного сырья, виноматериалы, молочные продукты, продукты пчеловодства, пряно-ароматическое сырье, сахар или подсластители, пищевые добавки (в т.ч. биологически активные) и другие ингредиенты, использование которых допускается действующим законодательством.

Несмотря на то, что безалкогольные бальзамы – достаточно новый вид продукции на потребительском рынке, в настоящее время их производство представлено во многих городах России: Москве, Курске, Воронеже, Владивостоке, Томске, Уссурийске, Горно-Алтайске, Барнауле и Бийске. Производство этих напитков хорошо вписывается в «Концепцию государственной политики в области здорового питания…», одобренную постановлением Правительства РФ № 917 от
10 августа 1998 года [42], в соответствии с которой питание должно не только удовлетворять физиологическую потребность организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи, способствовать защите организма человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды. Этим обусловлено то, что в последнее время бальзамы, эликсиры и фиточаи быстрого приготовления вытесняют традиционные настои, отвары и сборы, так как имеют более высокие потребительские свойства: хорошие органолептические характеристики, удобство использования и длительность хранения, низкую энергетическую и выраженную физиологическую ценность и т.д. [22, 43].

Определенную лепту в развитие производства безалкогольных бальзамов в регионах Сибири, Урала и Дальнего Востока вносит природно-климатический фактор, благоприятный для произрастания культурных и дикорастущих травянистых и древесных растений, плодовых и ягодных кустарников, а также для развития пчеловодства и мараловодства.

Развитие производства бальзамов – это возрождение многовекового опыта народной медицины различных регионов земного шара. Главными отличиями бальзамов как «фитопрепаратов второго поколения» являются:

- использование от нескольких до 20 и более видов растительного сырья;

- обязательное наличие комплекса ФАВ и обусловленных этими веществами эффектов;

- преобладание растений, не содержащих сильнодействующих ФАВ;

- проявление мягкого, постепенно развивающегося профилактического действия, определяющего необходимость длительного потребления.