Билеты для проведения итоговой аттестации по ПМ.04 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

 

 

Билет 1

 

Классификация блюд из овощей по способу тепловой обработки. Первичная обработка клубнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из варёных овощей. Технология приготовления картофельного пюре. Правила подачи.

 

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Условия и сроки хранения. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Пирожки печеные. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

 

Билет 2

 

Первичная обработка луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование. Первичная обработка плодовых и салатных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

 

Технология приготовления пресного теста для пельменей и вареников. Изготовление полуфабрикатов пельменей рыбных и вареников с вишней. Приготовление пельменей и вареников. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Санитарные требования к содержанию предприятий питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

 

Билет 3

 

Первичная обработка корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Технология приготовления котлет морковных. Требования к качеству. Правила подачи.

 

Технология приготовления пресного теста для лапши домашней. Приготовление полуфабриката лапши домашней. Условия и сроки хранения. Использование полуфабриката. Подготовка полуфабриката лапши к приготовлению супа-лапши домашней. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Санитарные правила изготовления, хранения, реализации продукции общественного питания.

 

Билет 4

 

Первичная обработка капустных овощей. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей. Технология приготовления капусты тушеной. Требования к качеству. Правила подачи.

 

Технология приготовления пресного теста для блинчиков. Технология приготовления блинчиков с творогом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Санитарные правила мытья посуды, инвентаря производства.

 

Билет 5

 

Ассортимент щей. Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления рыбы запеченной по-русски. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Меры предупреждения пищевых инфекций, отравлений и глистных заболеваний.

 

Билет 6

 

Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Виды полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания, фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация напитков. Правила заваривания чая. Технология приготовления и правила подачи чая с сахаром и лимоном. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в овощном цехе.

 

Билет 7

 

Ассортимент борщей. Технология приготовления борщей из свежей капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка и кулинарная разделка туш говядины. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в горячем цехе.

 

Билет 8

 

Ассортимент рассольников. Технология приготовления рассольника ленинградского. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Классификация салатов. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления винегрета овощного с заправкой салатной. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Правила техники безопасности и охраны труда при работе в мясо-рыбном цехе.

 

Билет 9

 

1.Ассортимент супов из картофеля. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи котлет рыбных с соусом грибным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

3. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в холодном цехе.

 

Билет 10

 

Супы. Классификация супов. Ассортимент супов молочных. Технология приготовления супа молочного с вермишелью. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация блюд из рыбы по способу тепловой обработки. Технология приготовления рыбы припущенной с соусом польским. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Правила пожарной безопасности в цехах предприятий общественного питания.

 

Билет 11

 

Первичная обработка и кулинарная разделка свиной и бараньей туши. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация сладких блюд. Технология приготовления киселя из клюквы. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования производства.

 

Билет 12

 

Первичная обработка говяжьей печени. Полуфабрикаты из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи печени по-строгановски с кашей перловой рассыпчатой. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент горячих напитков. Технология приготовления какао. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

 

Меры борьбы с травматизмом на предприятиях общественного питания. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

 

Билет 13

 

Ассортимент блюд из творога. Технология приготовления сырников из творога с соусом молочным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Первичная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы «в кармашек». Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи птицы отварной с припущенным рисом. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Сырьё и продукты переработки для производства продукции общественного питания. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Билет 14

 

Ассортимент блюд из яиц. Технология приготовления омлета натурального запечёного. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из отварного мяса. Технология приготовления и подачи говядины отварной с соусом красным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации механического оборудования.

 

Билет 15

 

Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления макарон с маслом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Ассортимент блюд из мяса тушеного. Технология приготовления и подачи гуляша из свинины с пюре гороховым. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Тепловое оборудование. Виды. Правила эксплуатации теплового оборудования.

 

Билет 16

 

Ассортимент блюд из вязких каш. Технология приготовления биточков рисовых с соусом брусничным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения

 

Технология приготовления рубленой массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Требования к качеству массы и изделий. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи бифштекса рубленного с яйцом с картофелем жареным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Холодильное оборудование. Виды. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

 

Билет 17

 

Технология приготовления каши молочной манной жидкой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Фарш яблочный. Способы и технология приготовления, кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

 

Сборник рецептур, содержание, правила пользования

 

Билет 18

 

Тепловая кулинарная обработка. Классификация. Способы. Изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке.

 

Ассортимент холодных напитков. Технология приготовления напитка апельсинового. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

 

Фарш капустный. Технология приготовления. Требования к качеству. Кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

 

Билет 19

 

Общие правила варки каш. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

 

Фарш картофельный. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

 

Классификация холодных блюд и закусок. Виды и ассортимент бутербродов. Технология приготовления открытых бутербродов с маслом селёдочным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.