Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...

Интересное:

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Технологические карты предприятия

2023-02-16

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Борщ украинский

Рецептура:

Наименования сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт			Норма закладки на 1000 мл
	Брутто	Нетто	Брутто			Нетто
Свекла	75	60	150		120
Капуста свежая	50	40	100		80
Картофель	106,5	80	213		160
Морковь	25	20	50		40
Петрушка (корень)	4,2	8	21		16
Лук репчатый	18	15	36		30
Чеснок	2	1,5	4		3
Томатное пюре	15	15	30		30
Мука пшеничная	3	3	6		6
Шпик	5,2	5	10,4		10
Растительное масло	10	10	20		20
Сахар	5	5	10		10
Уксус 3%-ный	5	5	10		10
Перец сладкий	5,4	10	27		20
Бульон	350	350	700		700
Выход		500			1000

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Расчет рабочей силы

Для каждого цеха производства общественного питания должна быть определенная численность работников, выполняющих ту или иную работу, связанную с производством или реализацией продуктов. Численность работников в цехах может быть определена по нормам времени(на единицу готовой продукции),по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

N= ∑(n * t / 3600 * T * l), (2.12)

Где N – численность работников занятых в процессе производства

n – количество изготовляемых изделий за день, штук

t - норма времени на изготовление 1 единицы продукции, секунды

T – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, час

I – производительность труда одного рабочего

Количество человека-секунд		Норма в секундах	Количество блюд
	Наименование

Холодные блюда и закуски
0,060763889	Салат из пастернака и репы	900	35
0,083333333	Огрурчики «из банки» малосоленые	900	40
0,104166667	Салат нежность	900	50
0,125	Салат крабовый	900	60
0,177083333	Селёдка под шубой	900	85
0,033333333	Холодец с хреном	1800	20
0,053333333	Холодец с говядиной и шампиньонами	1800	32
0,092592593	Ассорти мясное	500	80
0,081018519	Ассорти Рыбное	500	70
0,017361111	Паштет(печень)	300	25
0,032407407	Тарталетки с икрой(черная)	400	35
0,055555556	Тарталетки с икрой(красная)	400	60
0,092592593	Баклажанная икра(заморская)	500	80
0,041666667	Винегрет	600	30
Первые блюда
0,03125	Щи	900	15
0,016666667	Бульон из баранины с кореньями	600	12
0,037037037	Рыбный бульон	800	20
0,034722222	Солянка донская	1000	15
0,05787037	Суп с рыжиками	1000	25
0,023148148	Вегетарианская окрошка	1000	10
0,022222222	Борщ русский	800	12
0,069444444	Борщ украинский	1000	30
0,060185185	Рассольник	1300	20
0,041666667	Уха	900	20
0,083333333	Солянка	1200	30
0,086805556	Суп молочный с грибами	1500	25
0,069444444	Харчо	1500	20
0,029166667	Окрошка мясная	900	14
0,0375	Овощная окрошка	900	18
Вторые блюда
0,078125	Драники с мясом в горшочках	750	45
0,078125	Драники с мясом в горшочках	750	45
0,027777778		400	30
0,027777778	Бестроганов	400	30
0,018518519	Говядина по-русски	400	20
0,011666667	Голубцы	420	12
0,003240741	Ленивые голубцы	350	8
0,01125	Пожарская котлета	450	18
0,02462963	Пельмени	380	28
0,007407407	Печень в сметанном соусе	400	8
0,006944444	Вареный карп с яйцами и хреном	500	12
0,005	Фаршированная щука с ореховым соусом и картошкой	1200	6
0,001851852	Жареный поросенок	4000	2
0,014444444	Запечённая щука от шефа	2600	4
0,026666667	Буженина по-старинному	2400	8
0,122222222	Свиная грудинка с сыром и изюмом	2400	22
0,05	Мясо под шубой	1200	18
0,029166667	Колобки свиные с пюре	900	14
0,003472222	Печеные жаворонки	1500	1
0,158333333	Рулеты с грибами	900	38
гарниры
0,005555556	Перловая каша с грибами	600	4
0,09375	Тушеная капуста с зеленью	1500	18
0,083333333	Тушеная капуста с грибами и картофелем	1500	16
0,064814815	Квашеная капуста	500	28
0,088888889	Картофель вареный «Пушкин»	1200	32
0,030092593	Овощное рагу	1000	13
0,101851852	Картофель с чесноком укропом	1000	22
0,115555556	Картофельное пюре с зеленью	1300	16
0,222222222	Картофель фри	500	48
0,066666667	Картофель печеный в кожуре	1200	24
Кондитерские изделия
0,020833333	Пастила из яблок и мёда	500	18
0,029166667	Печеные яблоки	900	14
0,138888889	Шаньга	1200	50
0,268518519	Растягай	2000	58
0,148148148	Кулич	3200	20
0,158333333	Оладьи	900	76
Итого:3,988009259

12 3 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...