Изменение  органолептических свойств молока и молочных продуктов при хранении

При хранении пастеризованного молока и молочных продуктов ухудшаются органолептические свойства за счет остаточной микрофлоры и активности ферментов.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованной про­дукции: она приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реак­ции, а с повышением температуры хранения эта реакция идет более интенсивно.

При длительном хранении происходит активация ферментов, снижается ста­бильность казеина и происходит загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Появление несвежего и затхлого запаха — результат перекисного окисления липидов.

Изменение органолептических свойств при хранении кисломолочных напитков

При нарушении условий хранения (повышенная температура) в кисломо­лочных напитках происходит изменение органолептических показателей за счет действия ферментов заквасок и посторонней микрофлоры.

При хранении кисломолочных напитков изменяются вкус и запах, появляют­ся: посторонний слабовыраженный вкус дрожжей (при нарушении температуры хранения), т.к. идет газообразование, вспучивание; прогорклый запах и вкус — за счет гидролиза молочного жира под действием плесени и в результате разложения белков гнилостными бактериями. Иногда появляется металлический привкус. Все это говорит о длительном хранении при повышенных температурах или в небла­гоприятных санитарных условиях.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следую­щие приемы: снижение содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и посто­ронней микрофлоры дополнительной тепловой обработкой.

Изменение органолептических свойств сметаны при хранении 

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказы­вают воздействие активность ферментов, выделяемых микрофлорой, а также тем­пература и продолжительность хранения и свойства упаковочного материала.

Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чи­стыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

Сметану нельзя подмораживать и замораживать, так как происходит измене­ние консистенции: отделяется сыворотка, появляются крупинки белка и жира.

При использовании консерванта низина органолептические свойства сметаны при длительном хранении не изменяются.

Изменение органолептических свойств творога при хранении

Органолептические свойства творога при хранении могут ухудшаться за счет развития молочнокислого брожения, активности ферментов, температуры хране­ния и свойств упаковки.

Сохранение органолептических свойств возможно при быстром охлаждении творога перед фасованием, в этом случае творог не теряет своих свойств в течение 14 суток при 6°С.

При хранении замороженного творога также происходят изменения органолеп­тических свойств, которые зависят от упаковки. При хранении в бумаге, покрытой хлорсодержащей смолой, и парафинированной пленке после 5мес. хранения по­являются нечистый и горьковатый привкус и слегка мучнистая консистенция. При этом в жирном твороге окисляется молочный жир.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от ка­чества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продол­жительности хранения.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологи­ческие, физико-химические и технологические факторы. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром. Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристалли­ческом состояниях.

Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром по­является при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной раз­вития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения не меняются в пределах гарантированного срока хранения. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.