Выписка из бракеражного журнала

Суп из цитрусовых

Наименование Готовой продукции	выход	Оценка доброкачественности	Оценка правильности	Витаминизация	Разрешения На выдачу медработниками, Членами бракеражной комисии
Суп из цитрусовых	250	Вкус и запах характерны для свежих Апельсинов и ванилина.	Консистенция однородная, с дольками апельсинов	_____________	К выдаче разрешено

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

70

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

71

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Раздел 5. Организация реализации готовой продукции.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточная на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговыми залами, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Классификация линий раздачи осуществляется по 3 признакам:

1. конструктивная особенность используемого оборудования.

2. ассортимент реализуемой продукции.

3. способ и реализация потребления.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на механизированные и немеханизированные, автоматизированные, а по второму признаку они разделяются на раздачи реализуемые блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему на специализированные, универсальные и комбинированные.

Повара раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным работам относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным работам относят: подготовка рабочего места (оборудования ,инвентаря и посуды)

На рабочем месте раздатчика:

Слева от него ставится стопками столовая посуда или техника с выжимными устройствами для тарелок.

Приловак-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

При оформлении блюда основной продукт располагают против фирменного знака посуды, борта оставляют свободными, подбирают гарнир, хорошо сочетаемый по цвету и вкусу, соусом поливают основной продукт, или подают в отдельно в соуснике.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь:

Мерные ложки для порционоривания первых блюд емкостью 0.5 и 0.25 литров, сметаны 10-20г, соусов 50-75,100г, макаронных изделий, рассыпных и мягких каш, картофельного пюре-150-200 г, для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, пилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются различные ложки для сахара.

Оформляется отпуск блюд на раздачу и учет продукции на раздаче ведется с помощью заборного листа. В конце смены выписывается накладная на реализованную продукцию.

БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ:

В состав комиссии входят директор предприятия, зав. Производством, санитарный врач, и т п.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборником рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

72

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

 Комиссия знакомится с раскладкой блюд, взвешивают 5-10 штук вторых блюд. Первые блюда и гарниры взвешивают после того, как они были уложены на тарелки для отпуска посетителям. Проверяют правильность нарезки овощей, блюда осматривают внешне и органолептически определяют их качество. В сомнительных случаях прибегают к лабораторному исследованию. О качестве блюд делают отметки в бракеражном журнале, который выдает вышестоящая организация.

Если пища не доведена до вкуса и ее не выдают на раздачу, а направляют на доработку или полностью изымают. Результаты бракеража обсуждают на производственных совещаниях. Поваров систематически нарушающих качество блюд лишают премии. Оценивать качество приготавливаемых блюд могут и представители вышестоящих организаций, о чем так же делается запись в бракеражном журнале. За качество блюд отвечает непосредственно директор предприятия, зав. Производством и повара готовившие блюдо.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

73

КП 2.91.01.01.00.0000 П3

Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.