Наименование блюда – Яйца под майонезом с гарниром

Номер по сборнику рецептур 78 (2003)

 

Организация_______________

Предприятие______________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 2012г.
Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
Яйца	0,04	100-00	4-00
Картофель	0,015	35-00	0-53
Морковь	0,01	17-00	0-17
Огурцы соленые	0,01	75-00	0-75
Помидоры свежие	0,015	85-00	1-28
Горошек зеленый консервированный	0,01	120-00	1-20
Желе	0,01	180-00	1-80
Майонез	0,04	95-00	3-80
Соус «Южный»	0,004	60-00	0-24
Выход	0,15
Общая стоимость сырьевого набора			13-77
Продажная цена 1 блюдо наценка 80%			24-79
Выход			38-56

 

Калькулятор _______________________________

 

Утверждаю:

Директор ________________________________

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда – Суп картофельный с клецками

Номер по сборнику рецептур 167 (2003)

 

Организация_______________

Предприятие______________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 2 2012г.
Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
Картофель	0,3	35,0	10,5
Морковь	0,04	17,0	0,68
Петрушка (корень)	0,01	216,0	2,16
Лук порей	0,02	80,0	1,6
Маргарин столовый	0,02	43,0	0,86
Клецки готовые № 827	0,26	35,0	1,3
Вода	0,65	-	-
Выход	1,0
Общая стоимость сырьевого набора			17,07
Продажная цена 1 блюдо наценка 80%			30,73
Выход			47,80

 

Калькулятор _______________________________

 

Утверждаю:

Директор ________________________________

 

Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда – Тельное из рыбы с картофельным пюре

Номер по сборнику рецептур 245 (2003)

 

Организация_______________

Предприятие______________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 2 2012г.
Наименование продуктов	Норма	Цена	Сумма
Судак	0,08	230,0	18,40
Лук репчатый	0,034	8,0	0,27
Кулинарный жир	0,019	45,0	0,86
Грибы белые свежие	0,02	104,0	2,08
Яйца	0,02	100,0	2,00
Сухари	0,012	55,0	0,66
Гарнир	0,1	35,0	3,50
Маргарин столовый	0,007	43,0	0,30
Соус	0,1	23,0	2,30
Выход	0,367
Общая стоимость сырьевого набора			30,37
Продажная цена 1 блюдо наценка 80%			54,67
Выход			85,04

 

Калькулятор _______________________________

 

Утверждаю:

Директор ________________________________

Расчет количества сырья по заданию

Наименование продукта	Яйца под майонезом с гарниром	Суп картофельный с клецками	Тельное из рыбы с картофельным пюре	Итого
Количество порций (Брутто)
Яйца			-	-
Картофель					-	-
Морковь					-	-
Огурцы соленые			-	-	-	-
Помидоры свежие			-	-	-	-
Горошек зеленый			-	-	-	-
Желе			-	-	-	-
Майонез			-	-	-	-
Соус Южный			-	-
Петрушка	-	-			-	-
Лук порей	-	-			-	-
Маргарин	-	-
Клецки	-	-			-	-
Вода	-	-			-	-
Судак	-	-	-	-
Лук репчатый	-	-	-	-
Кулинарный жир	-	-	-	-
Грибы белые	-	-	-	-
Сухари	-	-	-	-

 

 

Технологическая карта блюда

Наименование блюда: «Яйца под майонезом с гарниром»

Рецептура № 78 (2003)

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом.	При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Яйца	1 шт		0,4	0,60
Картофель			0,15	0,23
Морковь			0,1	0,15
Огурцы соленые			0,1	0,15
Помидоры свежие			0,15	0,23
Горошек зеленый консервированный			0,1	0,15
Желе № 605			0,1	0,15
Майонез			0,4	0,60
Соус «Южный»			0,04	0,06
Выход	-		1,5	2,25

 

Наименование блюда: «Тельное из рыбы с картофельным пюре»

Рецептура № 245 (2003)

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Судак	0,167	0,08	0,8	1,20
Лук репчатый	0,04	0,034	0,34	0,51
Кулинарный жир	0,019	0,019	0,19	0,29
Грибы белые свежие	0,026	0,02	0,2	0,30
Яйца	1/2 шт	0,02	0,2	0,30
Сухари	0,012	0,012	0,12	0,18
Гарнир	-	0,1	1,0	1,50
Маргарин столовый	0,007	0,007	0,07	0,11
Соус	-	0,1	1,0	1,50
Выход		0,367	3,67	5,51

 

Наименование блюда: «Суп картофельный с клецками»

Рецептура № 167 (2003)

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Картофель			3,0	4,50
Морковь			0,4	0,60
Петрушка (корень)			0,1	0,15
Лук порей			0,2	0,30
Маргарин столовый			0,2	0,30
Клецки готовые № 827	-		2,6	3,90
Бульон или вода			6,5	9,75
Выход	-		10,0	15,00

 

Технологическая схема блюда

«Тельное из рыбы с картофельным пюре»

 

 

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Просвящение, 2002.

2. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

4. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991.

5. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Спб., Издательство «Профит», 2003

6. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Омега-Л, 2003.

7. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.

8. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.

9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2003.