Колбаски для гриля с бараниной и мясом птицы

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Мясо индейки бескостное (3 мм)
Баранина (кусочки 8-10 мм)
Подкожный жир индейки (3 мм)
Вода (лед)
Итого сырья:
Соль пищевая		1,9
Ростбратвурст Тюрингер Арт «Голден Спайс» CL		0,7
Биофосфат 90 С		0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Мясо индейки и подкожный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

3 мм. Баранину нарезают кусочками 8-10 мм. Измельченное мясо перемешивают, добавляя соль, смесь специй Ростбратвурст Тюрингер Арт. "Голден Спайс" CL, холодную воду до равномерного распределения компонентов.

Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 12-14 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

Рецептура № 16

Колбаски «Шашлычные»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 с (3 мм)
Свинина п/ж (8 мм)
Лук репчатый (5 мм)
Вода
Итого сырья:
Соль нитритная		1,8
Паровка Комби		0,8
Нубаром CL
Эмульгатор Ст. 4034		0,5
Уксус 9%		0,3
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

Жилованную говядину и жилованную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 8 мм соответственно. Лук измельчают вручную или в куттере на кусочки 5 мм. Измельченную говядину и свинину перемешивают, добавляя нитритную соль, Нубаром CL, функциональную смесь специй Паровка Комби, Эмульгатор Стандарт 4034. Холодную воду вносят за два приема. В конце перемешивания вносят лук и уксус.

Оболочку, баранью череву диаметром 20-22 мм, набивают полученным фаршем и откручивают колбаски длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 17

Сыровяленые колбаски «Перечные»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Шпик (5 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,0
Пфефферегерь CL		1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Нубаром CL		0,5
Биофосфат 90 С	0,5	0,05

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, смесью специй Пфефферегерь CL, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH до равномерного распределения компонентов. Полученный фарш перемешивают с измельченным шпиком.

Формуют фарша в баранью череву диаметром 16-18 мм, длина колбаски 20-22 см.

Сушка: при температуре 10-12⁰С и относительной влажности 72-75%, до желаемой степени твердости.

 

 

 

Рецептура № 18

Джерки из говядины

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина в/с (5 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,5
Нуба Ро Пек Биф/Порк Джерки		1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода
Лактат Натрия		0,3

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную говядину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰С. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

 

 

Рецептура № 19

Джерки из свинины

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,5
Нуба Ро Пек WL/PH		1,1
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода
Лактат Натрия		0,3

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰C. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

 

 

 

Рецептура № 20

«Чоризо»

 

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5-8 мм)
Свинина жирная (5-8 мм)
Итого сырья:
Нитритная соль		2,8
Чоризо CL		1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Нубассан колор 3000	0,06	0,006
Биотек М Актив
Паприка
Перец красный молотый		0,1
Орегано	0,5	0,05
Чеснок		0,2

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Жилованную свинину нежирную и жилованную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 или 8 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью сахаров Биотек М Актив, смесью специй Чоризо CL, паприкой, перцем красным, орегано и чесноком и оставляют на созревание в течение 24 часов.

Формование фарша производят в свиную череву диаметром 38-40 мм, длина колбаски 20-22 см, или в виде полуколец.

Изделия прессуют с помощью двух сеток и сушат при температуре 30-35⁰С 4 часа, после чего не убирая пресс сушат в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С 72 часа. Далее изделия освобождают от пресса, навешивают сушат в камере при температуре 20-25⁰С 4 часа, после чего оставляют в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С на 10 суток.

 

 

 

Рецептура № 21

Колбаски «Мюнхенские»

белые 2 вариант

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (лопатка) (3 мм)
Свинина жирная (грудинка) (3 мм)
Биотек Люкс
Вода (лед)
Крахмал
Итого сырья:
Соль пищевая		1,8
Петрушка зелень		0,5
Мюнхенские		0,5
Нубаром CL
Биофосфат 90С		0,2
Технологическая влага
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):		85%

 

 

· Технологические рекомендации:

 

В куттер загружают жилованную свинину, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка Комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

 

 

Рецептура № 22

«Хаггис»

в бараньей синюге

 

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Сердце
Печень
Легкие
Жир бараний (курдючный)
Лук репчатый
Крупа перловая
Вода (бульон)
Биотек М СТ
Итого сырья:
Соль поваренная		2,0
Саксонские Кнакер		0,7
Эмульсия экстракта черного перца		0,1
Эмульсия экстракта душистого перца		0,1

 

 

· Технологические рекомендации:

 

Легкие и курдючный жир измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Печень и сердце нарезать на кусочки 6-8 мм. Лук очищают и нарезают на кусочки 3-5 мм. Ячменную крупу замачивают в холодной воде на 4-6 часов. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают измельченные субпродукты, лук слегка обжаривают 8-10 мин., заливают небольшим количеством воды и тушат около 40 мин. Смесь охлаждают добавляют соль, специи, подготовленную перловую крупу и перемешивают.

Полученным фаршем неплотно заполняют баранью синюгу.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 82-85⁰С 1,5 часа, после обжаривают в жарочном шкафу или пароконвектомате на режиме «Жар» при температуре 160⁰С 10-15 мин.