Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – поверхность изделия без трещин

Цвет – золотистый, на разрезе – серый

Вкус и запах – запеченной рыбы и фарша

6.2 Микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 300г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

 

Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»

 

 

Зав. производством ООО «На Московской»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_____________И.О. Фамилия

 

Технико-технологическая карта № 3

Лось жаренный «Вкусняшка»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба жаренная «Вкусняшка»вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО	НЕТТО
Мякоть лосося кислота лимонная масло растительное петрушка мука пшеничная молоко масло растит. яйца кулинарный жир масса теста масса рыбы в тесте жаренной	0,5 1шт. - -	0,5
ВЫХОД:	-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180-190 °С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Согласно стандартам, блюдо реализуют непосредственно после приготовления.

Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус томатный подают отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – порционные куски рыбы правильно разделаны, целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют форму

Цвет – золотистый, с румяной корочкой

Вкус и запах – приятный аромат свежей жареной рыбы

6.2 Микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 225г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в ООО «На Московской»

Зав. производством ООО «На Московской»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_____________И.О. Фамилия

 

Технико-технологическая карта № 4

Филе кабана, запеченный под соусом с лимонной цедрой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель, запеченная под соусов с лимонной цедрой» вырабатываемое в ООО «На Московской» и реализуемое в ООО «На Московской».

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза TPТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО	НЕТТО
Филе кабана Петрушка Чеснок Оливковое масло Сок лимона Черный молотый перец Соль Цедра лимона	- - -	- -
ВЫХОД:	-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть кабана посолить, поперчить.

Приготовить лимонный соус. Петрушку мелко нарезать, чеснок продавить через пресс. Взбить до белого цвета оливковое масло, сок лимона и цедру. Добавить петрушку с чесноком и смазать, получившимся соусом рыбу внутри.

Запекать мякоть кабана в хорошо разогретой духовке минут 15-20.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Согласно стандартам ООО «На Московской», блюдо реализуют непосредственно после приготовления.

Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото: Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.