Технология приготовления торта «Прага» №3

Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три плата. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания поверхность украшают кремом.

 

Требования к качеству: основание торта "Прага" должно быть круглой формы. Слои бисквитного п\ф промазаны кремом, а поверхность и боковые стороны смазаны повидлом. После этого торт глазируют шоколадной помадой. После ее застывания, поверхность украшают кремом.

Условия и сроки хранения: хранят торт "Прага" в холодильной камере при температуре 2-6 градусов в течении 36ч.

 

Технологическая схема приготовления торта "Прага" №3

Бисквит "Прага"

 

Выпекают в круглой форме

 

Охлаждают, зачищают,разрезают на 3 пласта

 

 

Склеивают кремом Ставят в холодильник до полного охлаждения

Крем "Пражский"

 

Смазывают поверхность и боковые стороны повидлом

Повидло

Крем «Пражский»

Глазируют помадой

Шоколадная помада

После застывания поверхность украшают кремом

 

Технология приготовления бисквита "Прага" №1: берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.

Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают сразу так как тесто быстро оседает.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, т.к. при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают при температуре 200-210 градусов. Продолжительность выпекания 35-40 минут. В первые 10 мин. п\ф трогать нельзя, так как от сотрясения он оседает. Бисквит охлаждают в течении 20-30минут, затем освобождают из формы, вырезая бисквитный п\ф тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол, выдерживают несколько часов.

Технологическая карта бисквита «Прага» №1:

Наименование	Нетто
Желтки яиц	172,5
Сахар-песок
Яичные белки	172,5
Сливочное масло
Мука
Какао-порошок
Выход:

Требование качества изделий из бисквитного теста: выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита: шоколадного цвета. Вкус и запах: с запахом какао.

Сроки хранения: 72часа, при температуре +4; +10градусов.

Технологическая схема приготовления бисквита "Прага" №1:

Яичные белки

Желтки яиц

Сахар-песок 75% от всей массы

 

Растирают и взбивают до полного растворения, и появления устойчивого рисунка на его поверхности

Сливочное масло, подогретое до 30 градусов

Выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой

Мука

Какао-порошок

Все смешивают

Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают

Желтки и белки соединяют и добавляют масло

Добавляют остальной сахар

Сахар-песок 25% от всей массы

Взбивают до устойчивой пены и до увеличения в объеме в 5-6 раз

 

Технология приготовления крема "Пражский" №1: яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1,добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20градусов. Масло взбивают на тихом ходу 5-7мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20мин. Этот крем готовят для торта"Прага".

Технологическая карта крема "Пражский" №1:

Наименование	Нетто
Масло сливочное
Молоко, сгущенное с сахаром
Яичные желтки
Какао-порошок	12,5
Ванилин	0,14
Вода
Выход:

Требование к качеству крема "Пражский ": пышная, однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму.

Сроки хранения крема "Пражский": хранят крем в холодильных камерах при температуре не выше 6 градусов. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Технологическая схема крема "Пражский" №1:

Яичные желтки

Массу протирают через сито и охлаждают до 20 градусов

Переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь

соединят в соотношении 1:1

Масло сливочное

Вода

сгущенное молоко

Проваривают на водяной бане до загустения

Взбивают на тихом ходу 5-7мин

Взбивают до однородной массы