В какой п/ф добавляется фарш?

56.Из каких частей вырезается антрекот?

57. Выберете несколько вариантов ответов. Какой это п/ф?

Какой п/ф имеет форму цилиндра?

59. Выберете несколько вариантов ответов

Какие порционные п/ф готовятся из говядины?

Какой вес имеет п/ф «отварное мясо»

Количество баллов за правильный ответ -1 балл

Определите какое это блюдо?

Баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают

Количество баллов за правильный ответ -1 балл

 

Перечислите фаршированные блюда из котлетной массы

63. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности

Какой вид тепловой обработки применяют для фрикаделек?

Какой мясной полуфабрикат запекают?

Сколько времени хранят готовые горячие жаренные панированные и порционные блюда на мармите?

Как подают Лангет?

Какие ингредиенты вводят в полуфабрикат шпигованное мясо?

70.Какой гарнир подают к «Бефстроганов»:

 

Почему во время тепловой обработке на мясном рулете образовались трещины?

 

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

Указать какой вид бутерброда готовится с 1 продуктом

Указать основной продукт винегрета

75. Чем предварительно заправляют свеклу для винегрета

Указать, для чего заправляют свеклу перед смешиванием с остальными продуктами

Указать вид заправки в салате «Зеленый лук с яйцом»

Указать формы нарезки капусты, в салате из свежей капусты.

Какие овощи используются на гарнир у блюда «Сельдь с гарниром»

Форма нарезки овощей на сельдь с гарниром

Указать время варки сушеных грибов на икру грибную

82. Назвать способ тепловой обработке рыбы для блюдо «Рыба под маринадом

Салат зеленый можно украсить

Для салата из свежих огурцов их нарезают

Сколько времени можно хранить заправленный салат?

Выберите блюда, относящиеся к горячим сладким блюдам

87.Шарлотка яблочная готовится с использованием *

88.Для приготовления яблок в тесте печеных готовят тесто *

А) Слоеное пресное

Б) Жидкое сдобное

В) Бисквитное

Чем прослаивают гурьевскую кашу

 

Отличительной особенностью приготовления пудингов является введение взбитых белков

Пудинг относится к сладким блюдам

 

Какое из блюд называют воздушным пирогом

 

93.Выберете несколько вариантов ответа. Выберите продукты для приготовления компота

 

Ингредиент, являеющийся обязательным при приготовлении киселя

 

По набору продуктов определите название блюда:яйца, молоко, фрукты, хлеб пшеничный, сахар

Количество баллов за правильный ответ -1 балл

 

Для приготовления самбука используют

97.Количество крахмала, необходимое для приготовления густого киселя *

98.Синерезис - это ………..

 

Для приготовления каких блюд используется крахмал

Сколько времени настаивают компот из сухофруктов?

 

Вопросы для подготовки к экзамену квалификационному по профессии «Повар, кондитер» -ПМ-08

1. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

2. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения ………… и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

6. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

Что относится к желирующим веществам?

8 …… –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

9. Декорирование изделий это:

10.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

11. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки: