Домашняя птица и дичь жареная

Подготовленные тушки птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем птицу укладывают на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сливами, виноградом, яблоками, красно-кочанной капустой и желе, нарезанными кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, какрыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина) Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе

был не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета­ми раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кру­жочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженс­кие огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и меж­ду ног). Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищен­ного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают хо­лодной водой на 6—8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз об­мывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают хо­лодной водой и ставят варить. Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90—95°С варят поросенка 1—2 ч. У готового поросен­ка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченную воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный карто­фельный салат. Затем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы по­лучился вид целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусоч­ками овощей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отдельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Рулет из поросенка Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, разрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 200 г телятины), поджарив в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 3-6 яиц. Изрубить все это очень мелко и истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанных крутых 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.

Заливное из рулета фаршированного поросенка
Из рулета из поросенка можно сделать заливное, а именно: нарезать рулет ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, очистить белками или мясною оттяжкою, уварить до 3 - 4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить. Подавать к заливному соус горчичный или татарский.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3—7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.