Различают коллективные и индивидуальные расценки.

Индивидуальные – применяются для оплаты труда для каждого конкретного человека.

Бригадные (коллективные) используются в том случае, если невозможно учесть трудовой вклад работника в объем работы всего коллектива.

Сдельные расценки могут устанавливаться: за 1 кг, за 10 кг, за 100 кг. произведенной продукции, за 1ед, 10 ед., 100 ед. выпущенных изделий, за 100 руб., за 1000 руб. товарооборота или оборота по продукции собственной продукции.

2. 2 Косвенная сдельная система оплаты труда – предполагает увязку заработной платы вспомогательных работников (грузчики, товароведы, экспедиторы) с результатами труда работников основных профессий (поваров, кондитеров).

2.3. Сдельно-премиальная система – предполагает наряду с заработной платой работника за фактический объем произведенной продукции выплату премий. Зсд = Qсд * Рсд + Пр

Премия при сдельной форме выплачивается за качество продукции и оказанных услуг.

2.4. Сдельно-прогрессивная система оплаты – предполагает начисление заработной платы за объемы работ в пределах установленных норм выработки или плановых заданий по одним сдельным расценкам, за сверхплановый объем работ - по другим более высоким сдельным расценкам.

2.5. Аккордная система – применяется по отношению к работникам несписочного состава, выполняющих единовременные разовые работы (мытье окон, ремонт и т.п.). Размер заработной платы при этом определяется на основе сметы и установленного договором объема работ, а размер заработной платы каждого работника зависит от скорости выполненной работы или от численности работников бригады.

Понятие и состав расходов предприятия общественного питания. Издержки и себестоимость продукции в предприятиях отрасли: особенности формирования показателей, их состав и факторы, определяющие их величину. Основные направления оптимизации расходов предприятия.

Понятие и состав расходов предприятия регламентируют 2 документа:

1. Налоговый кодекс Российской Федерации, часть II, глава 25 «Налог на прибыль»

2. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99)

Налоговый кодекс РФ определяет состав расходов с целью расчета налогооблагаемой прибыли, ПБУ 10/99 «Расходы организации» носит универсальный характер.

Согласно ПБУ 10/99 под расходами предприятия понимают уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала предприятия (за исключением уменьшения вкладов собственников в уставный капитал).

ПБУ 10/99: Расходами по обычным видам деятельности являются расходы, связанные с изготовлением продукции и продажей продукции, приобретением и продажей товаров. Такими расходами также считаются расходы, осуществление которых связано с выполнением работ, оказанием услуг.

Расходы по обычным видам деятельности включают в себя:

- расходы, связанные с приобретением сырья, материалов, товаров и иных материально-производственных запасов;

- расходы, возникающие непосредственно в процессе переработки (доработки) материально-производственных запасов для целей производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, а также продажи (перепродажи) товаров (расходы по содержанию и эксплуатации основных средств и иных внеоборотных активов, а также по поддержанию их в исправном состоянии, коммерческие расходы, управленческие расходы и др.).

- коммерческие расходы – расходы, связанные с реализацией произведённой продукции или товаров: расходы на рекламу, упаковку, транспортировку готовой продукции и т.п. Этот вид расходов формируется и отражается в отчётности предприятий торговли и общественного питания.

- управленческие расходы – расходы, связанные с содержанием аппарата управления. Они выделяются в крупных предприятиях, в акционерных обществах.

В формировании расходов по обычным видам деятельности предприятий общественного питания есть свои особенности:

1. Поскольку общественное питание относится к отраслям производственной сферы, и предприятия общественного питания осуществляют производство продукции, в предприятиях общественного питания формируется показатель себестоимости произведённой продукции.