Зельцы, мясные студни, холодец, паштеты.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нес, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, от­деления от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сто­рон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зель­цы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и ох­лаждают до температуры 0... 6 °С. Зельцы без оболочек варят в ме­таллических формах, затем их вынимают, заворачивают в перга­мент, подпергамент или целлофан.

Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта — крас­ный, русский копченый; первого сорта — белый, днепропетров­ский; второго сорта — растительный, столовый, ассорти, из руб­ца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Рецептура зельцев высшего сорта включает в себя говядину первого сорта (русский копченый), языки и печень (красный). В них больше жирового и меньше коллагенсодержащего сырья. Крас­ный зельц высшего и второго сортов вырабатывают с использова­нием пищевой крови (30 %). Русский копченый зельц после прес­сования коптят холодным дымом 6... 12 ч. Зельцы первого сорта вырабатывают в основном из свиных голов. В зельцах второго и третьего сортов основным является коллагенсодержащее сырье с добавлением рубцов, желудков свиных, легких, вымени, крупы, бульона.

Мясные студни и холодец. Студень — изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) обо­лочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в сту­день, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятач­ки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавли­вают, варят так же, как и для ливерных колбас.

Студни вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин. затем разливают в формы и охлаждают.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консис­тенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сы­рья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.

Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.

В состав сырья для паштетов входят печень (15...25 %), свини­на жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть.

Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. После заполне­ния форм паштетной массой поверхность заглаживают и специ­альным штампом делают отметку: В (ветчинный), С (столичный), Л (ливерный), 3 (для завтрака), У (украинский). Паштеты запекают при 90... 145 °С в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72 °С, охлаждают в течение 10 ч до 0...8 °С. Промышленностью выпуска­ются паштеты высшего сорта — ветчинный, столичный; первого сорта — для завтрака, ливерный, украинский.

Для паштетов в оболочке, вырабатываемых по ТУ, в качестве сырья (кроме указанного выше) используют мясную массу, белко­вые препараты, вкусовые добавки. Применяют оболочки на основе ПВДХ и полиамида, обладающие высокими барьерными свойства­ми. Особенностью технологии паштетов в оболочке является терми­ческая обработка сырья в агрегатах, в которых оно одновременно измельчается и варится под действием острого пара, прогреваясь до температуры (57,5 ± 2,5) °С, затем поступает на шприцевание.

Вагоны паштета в оболочке разделяют, их концы с обеих сто­рон зажимают клипсами из алюминиевой проволоки. Сформован­ные батоны парят до достижения температуры в центре продукта 72"С, затем охлаждают холодной водой до температуры 0...6°С.