Понятие о рафинации масел и жиров

В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основ­ной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.

При полу­чении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того, твердые частицы мезги, а также группа чужеродных ве­ществ

В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основ­ной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.

При полу­чении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того, твердые частицы мезги, а также группа чужеродных ве­ществ – остатки гербицидов и пестицидов, накапливающиеся в масличном сырье и переходящие в масло; полициклические аро­матические углеводороды, попадающие в семена и масло из окру­жающей среды; продукты жизнедеятельности микрофлоры, разви­вающейся на масличном сырье, – афлатоксины и другие токсины.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой явля­ется выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех струк­турных липидов и примесей, за исключением механических при­месей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.

Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильт­ровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, совре­менная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздейст­вий на удаляемые группы липидов. Обязательное условие приме­няемых технологических операций – это сохранение триацилглицериновой части масел и жиров в нативном состоянии. Полная схема рафинации масел и жиров приведена ниже.

Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответ­ственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).

Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

Рис. 1 -Аппаратурно-технологическая схема непрерывно-поточного брожения:

Условные обозначения: Б – зрелая бражка; В – вода; ВС – водно-спиртовой раствор; Д – дрожжи; О – осахаренная масса; П – пар; К – конденсат.

1 – дрожжевые аппараты; 2 – взбраживатель; 3 – бродильный аппарат;

4 – центробежные насосы; 5 – спиртоловушка.

Рис. 2 - Функциональная схема производства пива