Строение и состав картофельного клубня

Зрелый клубень картофеля покрыт кожицей, усеянной небольшими светлыми точками, так называемыми чечевичками, через которые происходит испарение влаги из клубня и совершается газообмен. На поверхности клубня видны глазки (почки), размещенные по клубню неравномерно. Внешне глазки представляют собой углубления в теле картофеля, но иногда они выступают на поверхности клубня в виде бугорков.

Под кожицей клубня слой корковой ткани, а под ним кольцо проводящих сосудоволокнистых пучков. Вся же внутренняя часть клубня заполнена крупноклеточной, тонкостенной, крахмалсодержащей структурой (паренхимой).

Существует большое количество сортов картофеля, которые можно разделить на три группы: ранние, среднеспелые и позднеспелые. Селекционерами выведено много высокоурожайных сортов, морозостойких, устойчивых против засухи и вредителей, которых у картофеля немало (из мира грибов и бактерий фитофтора, фузариум, картофельный рак, кольцевая гниль).

Химический состав картофельных клубней колеблется в значительных пределах. Эти колебания в первую очередь зависят07 сортовых особенностей картофеля и района его произрастания, а также от сроков уборки, агротехники, метеорологических условий года и т. д. Достаточно, например, сказать, что главное вещество картофеля – крахмал – в ранних, столовых сортах содержание крахмала составляет 19-25 %.

В среднем можно считать, что картофельные клубни на 75% состоят из воды и на 25 % - из сухих веществ. Состав последних примерно такой (в % к весу клубня): крахмал 18,5, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) 0,8, клетчатка 1,00, азотистые вещества 2,0, жир 0,2, минеральные соли 0,90, органические кислоты и другие вещества 1,60.

Крахмал откладывается в клубне в виде зерен, размеры которых сильно колеблются. Для обычных технических сортов картофеля зерна крахмала по ширине равны 25-37 μ и по длине 35-50 μ.

Определение крахмалистости картофеля (содержания в нем крахмала) производится на основании установленного эмпирическим путем соотношения между содержанием крахмала в картофеле и удельным весом картофельных клубней. Для этого имеются специальные картофельные весы.

Сахара в зрелом картофеле содержатся в небольших количествах (сотые доли процента). Но при длительном хранении картофеля при низких температурах содержание сахаров может резко возрасти (до 7-8 % на вес клубня). Такое накопление сахаров в производстве крахмала является потерей сухого вещества картофеля.

Органические кислоты. В картофеле обнаружены органические кислоты: щавелевая, лимонная, яблочная. Содержание щавелевой кислоты выражается в сотых долях процента (к весу клубня), содержание же лимонной кислоты может доходить до 1,00% (в свежеубранных клубнях); в среднем же оно близко к 0,25%.

Яблочная кислота содержится в количестве примерно в два раза меньшем, чем лимонная.

Азотистые вещества клубня в главной своей массе (около 85% к общему их количеству) находятся в растворимой форме.

Из общего количества азотистых веществ на долю собственно белков приходится около 70 %, из которых 3/4 представлены растворимыми белками. Остальные азотистые вещества (помимо белков) представлены амино- и амидокислотами: лизином, аргинином, гистидином, лейцином, аспарагином и другими.

Главным белком картофеля является туберин, полноценный по аминокислотному составу белок (из группы глобулинов).

Среди азотистых веществ в картофеле содержится ядовитый глюкозид соланин, представляющий собой соединение алкалоида соланидина с сахарами: рамнозой, галактозой и глюкозой. Соланин образуется особенно интенсивно при освещении клубня (в его позеленевших частях). В зрелых клубнях содержание соланина в среднем равняется 0,003 % (к весу клубня); такое количество является безопасным для здоровьячеловека, так как токсическая доза соланина для взрослого человека составляет около 0,3 г. Ядовитость названного глюкозида обусловливается его гемолитическими свойствами. Между прочим, характерный вкус картофеля, сваренного в кожице, приписывается соланину.

Минеральные вещества картофельного клубня в основном состоят из фосфорнокислого калия. Фосфор играет важную роль в углеводном обмене, протекающем в картофеле; калий же имеет прямое отношение к превращению белков.

В клубнях картофеля обнаружены витамины С, B₁, В₂, РР и другие. Витамин С содержится в значительных количествах (особенно в молодом картофеле) - 30 мг % и более, но при хранении картофеля содержание в нем витамина С заметно уменьшается (после трехмесячного хранения примерно на 50 %).