Белки и их роль в питании. Источник поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.

Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Источник белка: мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для

• синтеза собственных белков;
• в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);
• как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью.

Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина - степень утилизации белкового азота организмом) обусловлено наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.

Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней. Наиболее близки к идеальному белку: грудное молоко!!!, животные белки мяса, яиц, молока.

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот.

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора.

Аминокислотный скор (АКС) - это процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим скором.

Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения.

Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в желудочно-кишечном тракте, во время болезней

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

Рекомендации ВОЗ:

1)пищевая энергия за счет белков – 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона (в зависимости от возраста и интенсивности труда)

2)содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55-50% (по массе)

 

Факторы, определяющие потребность в белках. Нормы белков в питании детей и подростков. Белковая недостаточность. Методы контроля за белковым питанием.

На потребность в белках влияют:

• пол, возраст
• уровень физической активности
• наличие каких-либо заболеваний
• потребность в белке зависит от калорийности суточного рациона

Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом.

Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в ЖКТ.

Нормы белков для детей

Возраст	белки	животные белки
1-3
4-6
7-10
11-13 (м и ж)	85-93	49-54
14-17 (м и ж)	90-100	54-59

 

Белковая недостаточность - патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.

Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.

Последствия:

• алиментарная дистрофия и маразм - заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;
• квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)
• нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;
• снижение защитных свойств организма;
• снижение адреналина в надпочечниках;
• нарушение работы гипофиза;
• нарушение образования в печени холина.