Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками

Данный раздел наиболее важная и сложная часть курсовой работы. После анализа литературы и технической документации на конкретный вид предложенного продовольственного товара, необходимо разработать рецептуру продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа. За основу следует использовать уже изученный вид продовольственного товара.

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении фальсификации.

Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.

Профильный, или дескрипторно-профильный, метод - органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья).

Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора).

Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта.

Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов.

Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.

Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам, могут быть выражены количественно.

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм.

Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака.

Самым первым опытом американских ученых было использование метода построения ароматического профиля. Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, затем составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это дало возможность испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой.

В настоящее время за рубежом ДП-метод применяется:

q для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

q для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

q при оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

q при разработке продуктов-новинок такими компаниями, как Nestle, PepsiCo, Coca-Cola, Schweppes, McDonalds и др.

q при разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов

q при составлении дефектологических карт пищевого продукта;

q при обучении дегустаторов;

q при контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

q при контроле за изменением качества пищевого продукта

q в процессе хранения и транспортировки;

q при оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта.

Дескриптором в контексте данной методики называется индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга.

Панель дескрипторов – наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. Панель дескрипторов отражает сенсорное восприятие продукта в целом.

«Идеальный» вкусо-ароматический портрет – комбинация органолептических характеристик, максимально соответствующая вкусовым и эмоциональным ожиданиям целевой аудитории.

Сенсорный SWOT-анализ – структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа и сенсорных возможностей человека.

При этом сильными считают органолептические характеристики пищевого продукта, мотивирующие его покупку, отвечающие вкусовым ожиданиям потребителя.

Слабыми, соответственно, являются органолептические характеристики, антипатичные потребителю. Сенсорный SWOT-анализ проводится по результатам экспертных и фокус-дегустаций конкурентных продуктов.

Примерный план по созданию продукта-новинки методом ДПА представлен на рисунке 1.