Особенности организации питания в условиях Крайнего Севера

Основными факторами, оказывающими влияние на организацию питания в условиях Крайнего Севера, являются: суровый холодный климат, сезонность завоза продовольствия, сложные условия его хранения, отсутствие или ограниченность дорожной сети и др.

Климатические условия Крайнего Севера, включающего Заполярье и Арктику, неодинаковы, однако для всех районов характерен недостаток кислорода.

Ограниченность в питании минеральных веществ, особенно йода и фтора, которая может иметь место при использовании консервированных продуктов и снеговой воды, проявляется в нарушении фосфорно-кальциевого обмена и заболевании зубов (кариес).

Ассортимент продуктов, используемых на питание в районах Заполярья и Арктики, определяется условиями завоза из центральных областей страны в навигационный период, продолжительность которого составляет 3…4 месяца.

В связи с трудностями завоза в питании большой удельный вес занимают консервированные продукты: мясные и рыбные консервы, сушёные овощи и картофель, сухие молочные продукты (молоко, сметана, творог, простокваша), продукты сублимационной сушки, быстроразваривающиеся крупы, овощные смеси, быстрозамороженные овощи, витаминизированные продукты (мука, кулинарный жир, соль) и др.

Общие принципы организации питания остаются такими же, как и для условий умеренных широт. Питание организуется в предприятиях питания, которые строятся с учётом суровых климатических условий.

Вся тара, используемая для хранения отходов, ежедневно подвергается очистке и ошпариванию кипятком. Прилегающая к предприятию территория с наступлением весны приводится в порядок снятием верхнего снежного покрова.

При составлении меню следует предусматривать равномерное использование свежих и консервированных продуктов.

Из всех продуктов наиболее трудно сохранить качество свежих овощей и фруктов. Для длительного хранения требуются овощи поздних сортов. Однако короткие сроки навигации исключают возможность выполнения этого требования. Картофель завозится раннего сбора, с недостаточно окрепшей кожицей. Хранить такой картофель трудно. То же можно отнести к корнеплодам и свежей капусте.

При необходимости хлеб подвергают быстрому замораживанию до температуры – 10, – 18°С и в таком виде хранят длительное время. Перед использованием хлеб подвергают размораживанию в жарочных шкафах.

В летний период, когда влажность воздуха возрастает до 95…97%, следует усилить контроль за качеством муки и крупы: увеличить вентилирование хранилищ, для предупреждения слёживания нижние и верхние ряды мешков с мукой периодически перекладывать.

В отдельных случаях для питания можно использовать мясо водных и наземных млекопитающих, дикой птицы и продукты растительного происхождения (ягоды, грибы).

Наибольшее промысловое значение имеет северный олень. По питательной ценности и кулинарным достоинствам оленина близка к говядине, имеет повышенное содержание витамина С – 10…12 мг%. Оленину замораживают в кусках при температуре -8…-12°С в течение 3…4 дней. Субпродукты диких животных для пищевых целей не используются.

Из морских животных в питании могут найти применение ластоногие (тюлень, морж) и мелкие китообразные (белуха, нарвал, касатка), рыба, особенно в весеннее и летнее время. Мясо тюленей (нерпы и лахтака) нежное, питательное, но имеет сильный запах ворвани. Поэтому его следует тщательно очищать от подкожного и внутреннего жира, а перед приготовлением горячих блюд вымачивать в ароматическом рассоле в течение 8…9 ч. Для приготовления 15…20 л рассола берут 2 кг соли, 250 г столового уксуса, 100 г репчатого лука, измельчённый лавровый лист, перец, чеснок, заливают водой и кипятят 20…30 мин. После вымачивания мясо промывают тёплой водой, ошпаривают кипятком, порционируют и подвергают тепловой обработке.

Полярную птицу (гаги, гуси, утки и др.) используют на мясо после удаления специфического запаха. У разделанной птицы удаляют подкожный жир, тушки тщательно моют горячей водой, ошпаривают и порционируют.

В питании можно широко использовать различные растения и ягоды. Наибольшее практическое значение имеют щавель, кислица, а также ягоды – морошка, голубика, черника, брусника, клюква. Помимо вкусового значения эти растения являются прекрасным источником витамина С.