Классификация и характеристика методов и форм обслуживания.

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

· на самообслуживание;

· обслуживание потребителей официантами;

· обслуживание потребителей за стойками;

· обслуживание потребителей за прилавками;

· обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и др.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

· на полное самообслуживание;

· частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание потребителей организуют в следующих формах:

· самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей" (форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи);

· самообслуживание через торговые автоматы;

· самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" (форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников);

· самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" (форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки).

Частичное самообслуживание потребителей

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

Обслуживание потребителей официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:

· на полное обслуживание официантами;

· частичное обслуживание официантами.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

· для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

· для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

· для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

· для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

· с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;

· после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

· непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:

· банкета (приема) за столом;

· банкета-чая.

Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

· банкет за столом;

· банкет-фуршет;

· банкет-коктейль;

· банкет-чай;

· экспресс-обслуживание;

· "шведский стол (буфет)".

Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:

· обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;

· обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда.

· обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).

Обслуживание потребителей за прилавками осуществляют в следующих формах:

· обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия (объекта) быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки, в т.ч. на вынос;

· обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в т.ч. в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств;

· обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи и т.п.;

· обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах, средствах развозной и разносной торговли и пр.).

Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям по их заказам осуществляют в следующих формах:

· обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;

· обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения ("рум-сервис");

· кейтеринг (выездное обслуживание), в т.ч. банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.

Методы подачи блюд.

1) с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям (французский способ);

Особенности: официант обслуживает слева; приборы для перекладывания кладутся на принесенное блюдо, но их ручки должны выступать за борт блюда; блюдо размещается на левой руке; официант слегка наклоняет блюдо и приближает его к тарелке гостя; правой рукой накладывает блюдо; сначала перекладывается основное блюдо, затем гарнир.

2) в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд на обеденном столе, блюдо перекладывает сам гость;

2) английский способ – после порционирования на сервировочных столиках и тележках;

Официант показывает принесенное блюдо гостям (с левой стороны), затем перекладывает блюдо в тарелку на приставном столике и подает гостю.

3) непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.