Обоснование выбора авторского блюда

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из лосося, так как эта рыба обладает множеством полезных свойств.

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

 

 

Практическая часть

Разработка авторского блюда

Рецептура авторского блюда

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Лосось
Масло сливочное
Помидоры черри
Соль	0,7	0,7
Сахар	0,4	0,4
Перец белый	0,2	0,2
Тимьян
Выход:

 

 

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

 

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Лосось
Масло сливочное				-
Помидоры черри				-
Соль	0,7	-	0,7	-	0,5
Сахар	0,4	-	0,4	-	0,2
Перец белый	0,2	-	0,2	-	0,2
Тимьян				-
Итого:

 

Рецептура гарнира

Рецептура блюда «Картофельное пюре со шпинатом»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Картофель
Молоко
Сливочное масло
Соль	1,5	1,5
Шпинат
Выход

 

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Картофель
Молоко		-		-
Сливочное масло				-
Соль	1,5	-	1,5	-	1,3
Шпинат		-		-
Итого:

 

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Сливки
Сыр плавленый
Мускатный орех
Чеснок
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Выход:

 

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Сливки		-
Сыр плавленый		-
Мускатный орех		-		-
Чеснок
Соль	0,1	-	0,1	-	0,1
Перец	0,1	-	0,1	-	0,1
Итого:

 

Филе лосося

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

Помидоры черри

Тимьян

Перец белый

e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">

Сахар

Соль

e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">

Масло сливочное

 

нарезка

нарезка

добавить

Порциониро вание

вакуумация

охладить 10 мин

 

 

 

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С

соединение

отпуск