Предшественники диметилсульфида (DMS-P)

Интерес к этому показателю связан с тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем предшественники диметилсульфида переходят в диметилсульфид (табл. 2.6), который при определенных концентрациях (более 69 мкг/л при пороговой концентрации 100-120 мкг/л по Meilgaard, 1975) придает пиву запах и привкус вареных овощей (капустный, кукурузы -7-й класс системы терминологии вкуса и аромата, см. приложение 1). Тот факт, что именно в последнее время стали обращать внимание на содержание предшественников диметилсульфида в солоде, объясняется тем, что при ускоренных технологиях получения охмеленного сусла эти соединения не успевают пройти превращение в DMS и удалиться из сусла.

Солод содержит такие предшественники диметилсульфида (DMS-P), как S-метилметионин (SMM) - витамин U и диметилсульфоксид (DMSO), однако первостепенное значение имеет S-метилметионин.

На содержание DMS-P влияет сорт ячменя. Например, сорт ячменя Alexis содержит DMS-P 6600 мкг/кг, а Astrid - 11100 мкг/кг ячменя. Также на содержание этих веществ влияют климатические условия. Так, для одного и того же сорта ячменя Alexis колебания в содержании DMS-P могут составлять от 4900 до 8600 мкг/кг ячменя в зависимости от климатических условий возделывания. Превращение S-метилметионинав DMS происходит в процессе сушки солода, при этом большое значение имеет температура отсушки. Повышение температуры отсушки с 80 до 85 °С приводит к снижению концентрации 3MS-P в солоде приблизительно на 40%. Кроме того, снижается активность липоксигеназ, которые катализируют окисление жирных кислот до гидропероксидов. Гидропероксиды распадаются на карбонилы, определяющие вкус старения пива.

При температуре отсушки более 85 °С наряду с уменьшением DMS-P) наблюдается увеличение содержания в солоде тиобарбитуровой кислоты (TBZ) (табл. 2.6), которая придает пиву нежелательный солодовый привкус, т. е. при отсушке в зависимости от температуры могут наблюдаться следующие процессы:

DMS-P↔TBZ

Таблица 2.6 Допустимые концентрации DMS, его предшественника DMS-P и тиобарбитуровой кислоты в сусле и пиве

Содержание нитрозодиметиламина (НДМА)

Биогенные амины, в частности НДМА, являются канцерогенными веществами. Концентрация НДМА в солоде не должна превышать 3 мкг/кг. Определение этого показателя и введение его в сертификаты качества продукта в настоящее время неактуально, так как практически отсутствует прямой контакт солода с тепловым агентом во время сушки. Он определяется по мере необходимости.

Сертификация солода

В спецификации на продукт наряду с результатами анализа солода обязательно следует указывать сорт ячменя, используемый для солодоращения, как это приведено в табл. 2.7, а также погрешность анализов (табл. 2.9).

Таблица 2.7 Показатели светлого солода различных фирм-производителей (согласно сертификатам фирм-производителей)

В сертификате также должно быть отражено соответствие солода стандарту ISO 14000, который характеризует солод как экологически чистый продукт, т. е. продукт, полученный без использования ускорителей и ингибиторов прорастания, ферментов и т. д.