Разработка технологической документации на новые (фирменные) кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико – технологические карты.

 

 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

Ковтун В.О.

«20» мая 2017г.

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия ресторан «Империал»

Дата проведения отработки 19мая 2017 г.

Наименование блюда (изделия) муслин из курицы

Наименование Продуктов	Масса нетто продук-тов	Данные отработки на партиях,	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов					2620,02
Филе цыпленка п/ф					870,90
Яйцо (белок)					100,05
Сливки 25%					49,9
Бульон куриный					1000,07
Пармезан тертый					100,002
Спаржа					500,002
Масса полуфабриката					1020,02
Производственные потери					149,999
Масса готового блюда					1000,01
В горячем состоянии					1000,01
Потери при теп.	12 %	12%	12%	12%		12%

 

Описание технологического процесса:

Грудку зачищаем от кожи и жилок дважды пропускаем через мясорубку, охлаждаем в холодильном шкафу. Охлажденные яичные белки солим, доводим до вкуса порциями добавляем в фарш, тщательно перемешиваем веселкой до эластичной массы, протираем через мелкое сито, охлаждаем. Сливки взбиваем и вводим в фарш доводим до вкуса. Из полученной смеси с помощью двух ложек формируем муслины в форме яйца, залить бульоном накрыть пергаментом и припустить в духовке при температуре 180 градусов 15 минут, слить бульон.

Разложить муслины на глиняную посуду посыпать пармезаном, запечь под грилем. Сверху на каждый муслин укладываем ломтик трюфеля и букетики отварной спаржи.

Заключение:

Данный акт контрольной проработки составлен на блюдо «Муслин из курицы» и является основанием при составлении технико-технологической карты на блюдо «Муслин из курицы.

 

Разработчик: Остапенко И.Ю.

ГОСТ Р 53105 -2008

Утверждаю:

Директор:

Остапенко И.Ю.

 

Муслин из курицы

 

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на муслин из курицы, вырабатываемый в ресторане «Империал» реализацией через торговый зал

Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муслин из курицы

соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура:

№ п\п	Наименование	Брутто	Нетто
	Филе куриное п/ф
	Яйцо столовое (белок)	1/4
	Сливки 25%
	Масса п/ф
	Бульон куриный
	Пармезан
	Масса готового изделия
	Спаржа
	Выход		100/50

 

 

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Филе зачищаем от пленок и жилок пропустить через мясорубку, охлаждаем, вводим взбитые белки, охлаждаем, вводим взбитые сливки доводим до вкуса. С помощью двух ложек формуем муслины в виде яйца, залить бульоном припустить, посыпать пармезаном и запечь под грилем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подаем с трюфелями и ростками спаржи. Готовим на один день реализации, реализуем через торговый зал.

Допустимый срок хранения 6 часов

до реализации не более 20 мин, при температуре 65

Срок годности 6 часов

Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид муслины правильной формы без трещин

Цвет – характерный для компонентов рецептуры

Вкус и запах в меру соленый без примисей

Микробиологические показатели

соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс

Массовая доля жира: 75 %

Массовая доля сухих веществ: 27 %

Пищевая ценность 223,6 на выход 285г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,22	13,07	6,3	223,6

Ответственный за ТТК: Остапенко И.Ю.

Зав. производством: Колиснник И.Н.

Утверждаю:

Руководитель предприятия

Остапенко И.Ю.

«20» мая 2017_г

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия ресторан «Империал»

Дата проведения отработки 19 мая 2017 г.