Идентификация растительных масел.

→ Для определения наличия отдельных видов растительных масел в смесовых маслах могут быть использованы качественные реакции. Присутствие хлопкового масла в других растительных маслах выявляется при массовой доле хлопкового масла более 1 %, а присутствие кунжутного масла - более 0,4 %. Для обнаружения наличия хлопкового масла смесовое масло нагревают с равным количеством 1 %-ного раствора серы в сероуглероде-пиридине в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при 115 ºС. В присутствии хлопкового масла в количестве более 1 % смесь быстро окрашивается в красный цвет.

→ Для обнаружения наличия кунжутного масла испытуемое масло растворяют в петролейном эфире в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фурфорола и концентрированной соляной кислоты и взбалтывают смесь в течение 30 с. После отстаивания кислотный слой окрашивается: при содержании кунжутного масла более 1 % - в красный цвет, от 0,5 до 1 % - в розовый цвет, при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.

→ Для определения подлинного оливкового масла может быть использован достаточно доступный для каждого потребителя ориентировочный тест. При охлаждении оливкового масла до 4 - 8 °С выпадает осадок в виде хлопьев, а при температуре, близкой к нулю, оно застывает.

Охарактеризованные физические и физико-химические показатели могут быть использованы как в целях идентификации масложировых товаров, так и для оценки степени их свежести.

Природные натуральные жиры и масла - сложная смесь органических соединений, наиболее характеризуемыми компонентами которых являются жирные кислоты либо свободные, либо связанные в глицериды. Относительное содержание жирных кислот в натуральных жирах и маслах, т.е. их жирнокислотный состав, является достаточно стабильным показателем для их идентификации, а также для оценки качества и выявления фальсификации. Особенно важен этот показатель для идентификации растительных и сливочного масел (табл. ниже). В последние годы на территорию Российской Федерации ввозится большое количество смесовых растительных масел и коровьего масла, содержащего примеси растительных жиров. Кроме того, очень часто за высокоценные растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) выдаются менее ценные и более дешевые (рапсовое, соевое и др.)

Жирнокислотный состав природных жиров определяют методом газожидкостной хроматографии. Этим методом исследуют самые различные жирные кислоты - от С1 до С30 и выше, насыщенные, разветвленные,

ненасыщенные, цис- и транс-изомеры, оксикислоты.

Оливковое масло

Среди растительных масел особое место занимает оливковое масло, которое отличается высокими потребительскими свойствами, легкой и полной усвояемостью, широко применяется не только в пищевой, но и в медицинской, фармацевтической и косметической промышленности. В России оливковое масло всегда было импортным. В нашу страну оливковое масло ввозят из Греции, Испании, Италии, Турции с различными фирменными названиями и стоимостью.

Масло, полученное холодным прессованием, часто называли прованским. Оливковое масло в зависимости от качества исходного сырья, способов получения и очистки и качественных показателей классифицируют на следующие виды:

А)Virgin - чистое нерафинированное масло, полученное естественным холодным прессованием плодов и последующей фильтрацией, без применения химических реагентов. Это масло подразделяется на подкатегории:

Таблица – Массовая доля жирных кислот, г в 100 г растительного масла

Жирные кислоты	Масло
кукуруз- ное	подсолнеч- ное	соевое	Хлопко- вое	арахисо- вое	горчич- ное	оливко- вое	Рапсовое высокоэ-руковое	кокосовое	Рапсовое низкоэру-ковое	пальмо-ядровое	какао
Р	Р	Р	Р	Р	Н	Р	Р	Р	Р	Н	Н
Сумма жирных кислот	94,9	94,9	94,9	94,9	95,3	94,9	94,7	95,4	94,1	95,4	93,2	94,9
Насыщенные, всего	13,3	11,3	13,8	24,7	17,9	3,9	16,25	3,10	84,6	6,68	76,3	55,2
В том чиле:
Капроновая (									0,2
Каприловая(									7,3		3,3	следы
Каприновая									6,3		3,8	следы
Лауриновая					следы				44,7		42,5	следы
Миристиновая(			следы	0,8	0,2	следы			16,2		11,9	0,2
Пальмитиновая(	11,1	6,2	10,3	20,8	10,6	2,6	12,9	2,3		4,8	6,3	23,8
Стеариновая (	2,2	4,1	3,5	3,1	3,2	1,3	2,5	0,8	1,9	1,4	7,4	30,3
Арахиновая (		0,3		Следы	1,6		0,85			0,3	1,1	0,8
Боченовая (		0,7	следы		2,3	следы				0,2
Мононенасыщенных всего		23,8	19,8	19,4	43,8	67,6	66,9		7,8	56,3	14,5	35,3
В том числе:
Пальмитолеиновая		следы		0,8		следы	1,55	следы		0,3	0,5	0,8
Олеиновая(		23,7	19,8	18,6	42,9	22,4	64,9	28,1	7,8			34,5
Гадолеиновая (		следы			0,9	15,2	0,5	8,9
эруковая(					следы
Полинасыщенные, всего	57,6	59,8	61,2	50,8	33,3	23,4	12,1	22,4	1,7	32,4	2,4	4,4
В том числе:
Линолевая (		59,8	50,9	50,8	33,3	17,8		13,9	1,7	22,5	2,4	4,4
линоленовая(			10,3	Следы	Следы	5,6	Следы	8,5		9,9
эйкозадиеновая(										Следы
докозадиеновая(								0,5

Примечание. Р - рафинированное масло; Н - нерафинированное масло.

Таблица – Массовая доля жирных кислот, г в 100 г жира

Жирные кислоты	Говяжий жир	Свиной жир	Бараний жир	Масло сливочное	Маргарин «Экстра»	Кулинарный жир
Сумма жирных кислот	94,70	95,80	94,20	77,96	78,10	96,000
Насыщенные	50,90	39,64	51,20	50,25	22,60	24,20
В том чиле:
Масляная	-	-	-	3,74	-	-
Капроновая	-	-	-	0,83	-	-
каприловая	-	-	-	0,92	1,00	Следы
Каприновая	0,10	0,12	0,10	1,89	0,80	Следы
Лауриновая	0,60	0,20	0,20	2,42	7,20	0,20
миристиновая	3,40	1,40	3,20	7,83	2,60	0,50
Пантадекановая	0,70	0,02	0,50	-	-	-
пальмитиновая	24,70	24,30	24,80	24,61	5,50	15,20
маргариновая	1,40	0,30	1,40	-	-	-
стеариновая	20,00	12,50	21,00	7,52	5,50	7,70
арахиновая	-	0,80	-	-	-	1,40
Мононенасыщенных	40,60	45,56	38,90	26,79	47,10	44,30
В том числе:
миристолеиновая	1,10	0,01	0,50	0,84	-	-
Пальмитолеиновая	3,00	2,50	1,50	2,86	Следы	0,40
олеиновая	36,50	43,00	36,90	22,73	47,10	43,90
эруковая	-	-	-	-	Следы	Следы
Транс-эруковая	-	-	-	-	22,00	Следы
Полинасыщенные	3,20	10,60	4,10	0,91	8,40	27,50
В том числе:
Линолевая (	2,50	9,40	3,10	0,84	8,40	27,50
линоленовая(	0,60	0,70	0,90	0,07	Следы	Следы
Арахидоновая	0,10	0,50	0,10	-	-	Следы

- Extra Virgin - самое качественное масло, кислотность не превышает 0,3%;

- Virgin Fino - кислотность до 0,4 %;

- Corriente (в переводе "обычное") - кислотность до 1 %;

- Lampante - вырабатывают из плодов, собранных с земли, бракованных, обязательно подвергается рафинации;

Б) Оливковое масло - смесь рафинированного (70-80%) и нерафинированного (30-20 %), которое в основном и поставляется на российский рынок;

В) De ORIJO - масло, полученное из жмыха путем экстракции химическими реагентами.

Оливковое масло товарных позиций 1509 и 1510 имеет разные аналитические показатели. При экспертизе оливкового масла указанных товарных позиций особое внимание следует уделять содержанию тех жирных кислот и стеринов, которые ухудшают потребительские свойства масла, их содержание можно рассматривать как критерии идентификации.

Содержание жирных кислот и стеринов в оливковом масле,% общего количества

Жирные кислоты

Стерины

Для масел товарной позиции 1509 - не более 0,20%.

Условие недействительно для чистого оливкового масла ("Lampante" - код ТН ВЭД России 1509101000 и для масла из остатков маслин - код ТН ВЭД России 1510001000)