Характеристика микроструктуры вспенивания Молока

4.4.1

Содержание белка и белковый состав молока вспенивание

4.4.2

Размеры частиц внутренняя послойная жидкости вспенивания Молока

4.4.3

Микроструктура пениться из обезжиренного молока

4.4.4

Микроструктура пениться из пастеризованного и однородно измельченного

Цельное молоко

4.4.5

Поверхностно упругости и вязкости молока

4.4.6 результаты ориентировочного исследования для определения поверхности

гидрофобность

5.

Заключительное Обсуждение

6.

Резюме

7.

Summary

Библиография

Приложение

А. 1

Расчеты

А. 2

Дополнительные Иллюстрации

А. 3

Дополнительные Таблицы

А. 4

Список иллюстраций

А. 5

Таблица каталог

Page 6

IV

Используемые Сокращения

Образцы молока

ММ

Обезжиренное молоко

RM

Сырое молоко

VM

Цельное молоко

ТМ

Сухой массы

Способ нагрева

PAST

Пастеризация

HE

Высокая Отопление

УВТ

Ультравысокий Отопление

Серии экспериментов

V1

Попытка 1 серия

V2

Попытка 2 серия

Молочные белки

α-La

α-лактальбумин

β-Lg

β-Lactoglobulin

BSA

Бычий Сывороточный Альбумин

MP

Сывороточный протеин

Page 7

1.

Введение и постановка задачи

Пенки в пищевой технологии имеет большое значение. Они под-

арбитражный Lich дифференцировать, например, после белков (например, безе, творожный десерт) и жира

вспенивания (например, взбитые сливки, топпинги) и по родной (например, муссы) или

через Отопление консервированной вспенивания (например, бисквит, Teacakes). Вы окажетесь в

Шоколадные батончики и продуктов, а также мороженого и десертных Изделий. Они,

если ограничены во времени, характерное для ряда напитков, таких как пиво, игристое вино и

Безалкогольные напитки.

Пена определяется как тонкая дисперсия газа в жидкости. Которые

Пенообразование свойства белков будет скорость их Диффузии и

Адсорбция на межфазной поверхности, раскладывание их третичной структуры, а также к их агрегации

межфазной поверхности определяется. Для описания пенообразование свойства Protei-

nen как пенообразование и стабильность пены имеет значение.

Способность белков образовывать пены, относится к их технологически-функциональных

Особенности, их поведение в пищевые системы в ходе обработки, состоянии-

старения и потребления определяют. Техно функциональных свойств зависят

от proteinogenen факторов, таких как молярная масса, состав Аминокислот и их последовательность,

Вторичного, третичного и четвертичного структура, эффективный поверхностный заряд и Гидрофобность,

от производства технических факторов, таких как выбор сырья, предварительной обработки, изготовления lungsver-

вождение среде и связанных факторов, таких как ионный тип и концентрация,

Степень денатурации и рН [Lorenzen, 2000].

Научный интерес представляют характеристики пенообразования молока К уже нашли-

улов за 20. Века. Цель тогдашних исследований не было однако

Характеризующие характеристики пенообразования но их сокращение во время

Обезжиривание сырого молока [развитым обществом & Hesse, 1900, Rahn, 1922]. Эта проблематика тоже

сегодня еще имеют значение.

Из научного интереса, но сегодня особенно характеризующих

Пенообразование свойства молока в зависимости пошатывая параметры. Эти

Изучения принципиальных продуктов питания технологическим значение как с точки зрения являются

развитие современных продуктов из кофе и молоком, например, капучино и

Latte macchiato [Hoffmann et al., 2002], а также в отношении пены bildungsei-

Gens свойства протеинов из молочных продуктов в качестве ингредиента в различных жизненных

средств систем.

Page 8

В литературе результаты исследований пенообразование свойства будут преимущественно

изолированный фракций молочного белка описано. Есть возможность Передачи результатов на

Пенообразование характеристики необычайно сложной системы молока, как при

Погрузки и переработки молока и молочных продуктов давали, чтобы не

возможно. По этой причине целостный подход в данной работе для

Характеристики пенообразования свойства молока избран, причем следующие

Учитывать аспекты были:

1. Построение измерительной площадки для характеризации вспенивания Молока

2. Влияние варьируемой продукта и параметров процесса на макро структуру

Молоко вспенивания

3. Характеристика микроструктуры вспенивания Молока.

Page 9

2.

Теоретическая Часть

2.1