Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом

Э Т А Л О Н

К Варианту 1

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 1 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 1 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Рагу из овощей*

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь	58/46**
Петрушка (корень)	13/10**
Лук репчатый	60/50**
Капуста цветная	50/26**
Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586	—
Тыква
Или кабачки
Горошек зеленый консервиро­ванный	31	20
Чеснок	—	—
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса рагу	—

^* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжа­ривают, лук пассеруют. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметан­ным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растер­тый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Т А Л О Н

К Варианту 2

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 2 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 2 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовых мясопродуктов	—
Картофель		232/225*
Масса вареного протертого картофеля	—	220
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—
Маргарин столовый
Сухари
Масса полуфабриката	—
Масса запеченного блюда	—
Маргарин столовый
или соус №№ 558	—
Выход: с жиром

^* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разрав­нивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

Э Т А Л О Н

К Варианту 3

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 3 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 3 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Э Т А Л О Н

К Варианту 4

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 4 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 4 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Т А Л О Н

К Варианту 5

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 5 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 5 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Пудинг из творога (запеченный)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца	½ шт
Изюм	15,3
Орехи(ядро)
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга	-
Сметана	-
Выходсо сметанной	-
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем высыпают манную крупу и помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлаждают заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанном жиром и посыпанным сухарями противень (или формы), смазывать сметанной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметанной.

Э Т А Л О Н

К Варианту 6

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 6 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 6 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Крупеник

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Крупа гречневая
Молоко
Вода
или
Крупа пшеничная
Молоко
Вода
Масса каши	—
Творог
Сахар
Яйца	1/2шт.
Сухари пшеничные
Маргарин столовый
Сметана
Масса полуфабриката	—
Масса готового крупеника	—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
или сметана
Выход: с маслом	—
со сметаной	—

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Э Т А Л О Н

К Варианту 7

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 7 из 16 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 7 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Жаркое по-домашнему

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и шейная части	173	147
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой	12	12
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—
Масса готовых овощей	—
Выход	—

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Э Т А Л О Н

К Варианту 8

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 8 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 8 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

1. Приготовить блюдо «Салат столичный»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—
Картофель		20*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**
Яйца	3/8 шт.
Майонез
Вода	-

*Масса вареного очищенного картофеля.

**Консервы.

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Э Т А Л О Н

К Варианту 9

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 9 из 13вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 9 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Э Т А Л О Н

К Варианту 10

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 10 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 10 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Рулет с луком и яйцом

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина, козлятина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	—
Фарш:
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассированного лука	—
Яйца	1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша	—
Яйца	1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)	1	1
Масса готового рулета	—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	—
Выход	—

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измель­ченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полот­няную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалы­вают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличе­нием закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Э Т А Л О Н

К Варианту 11

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 11 из 13 вариантов

 

Время выполнения заданий:

Вариант № 11 6 часов

 

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Запеканка из творога

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог
Крупа манная
или мука пшеничная
Сахар
Яйца	1/10 шт.
Маргарин столовый
Сухари
Сметана
Масса готовой запеканки	—
Сметана
Выход со сметаной	—

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Э Т А Л О Н

К Варианту 12

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 12 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 12 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Зразы картофельные

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Яйца	1/10 шт.
Масса картофельная	—
Грибы сушеные белые
Лук репчатый
Морковь	—	—
Маргарин столовый
Яйца	—	—
Масса фарша	—
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15
или сметана
Выход: с жиром	—
со сметаной	—
Наименование сырья	Брутто	Нетто

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В про­тертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу пере­мешивают, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Э Т А Л О Н

К Варианту 13

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 13 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 13 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Э Т А Л О Н

К Варианту 1

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 1 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 1 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Рагу из овощей*

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь	58/46**
Петрушка (корень)	13/10**
Лук репчатый	60/50**
Капуста цветная	50/26**
Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586	—
Тыква
Или кабачки
Горошек зеленый консервиро­ванный	31	20
Чеснок	—	—
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса рагу	—

^* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжа­ривают, лук пассеруют. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметан­ным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растер­тый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Т А Л О Н

К Варианту 2

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 2 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 2 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовых мясопродуктов	—
Картофель		232/225*
Масса вареного протертого картофеля	—	220
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—
Маргарин столовый
Сухари
Масса полуфабриката	—
Масса запеченного блюда	—
Маргарин столовый
или соус №№ 558	—
Выход: с жиром

^* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разрав­нивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

Э Т А Л О Н

К Варианту 3

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 3 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 3 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.