Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Микробиология пищевых продуктов из растительного сырья

58. Хлебопекарные дрожжи должны обладать следующими свойствами ….

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

способность накапливать диацетил и уксусноэтиловый эфир

+ высокая бродильнаямальтазная активность

флокуляционная способность

+ устойчивость к высоким концентрациям соли и сахара

высокая бродильная лактазная активность

 

59. Пороки хлеба могут иметь микробную природу

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ВИДОМ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ ХЛЕБА И ВОЗБУДИТЕЛЕМ:

1. тягучая (картофельная) болезнь хлеба	1. сенная палочка
2. меловая болезнь хлеба	2. дрожжеподобные грибы
3. плесневение хлеба	3. грибыродовPenicillim, Aspergillus, Mucor
	4. «чудесная палочка»
	5. молочнокислые бактерии

 

60.Согласно санитарным правилам и нормам в хлебобулочных и макаронных изделиях определяют следующиемикотоксины …

только афлатоксин М1

+ афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин

патулин, афлатоксин В1

рубратоксин А, цитринин, руголизин

 

61. Заболевание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей:

алиментарно-токсическая алейкия

уровская болезнь

+эрготизм

ботулизм

 

62. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения теста и ухудшающие качество готового хлеба:

микрококки, сарцины

+ дрожжи родов Candida и Torulopsis, B. coagulans, Leu. mesenteroides

дрожжи Sac. cerevisiae, Lbm. plantarum, Lbm. brevis

дрожжи Sac. minor,Lbm. plantarum, Lbm. fermentum

 

63. Виддрожжей, используемыйвхлебопечении:

+ Saccharomyces cerevesiae

Candida mycoderma

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyceslactis

Saccharomycesvini

 

64. Ржаное тесто созревает в основном при участии ……..

дрожжей

+молочнокислых бактерий

пропионовокислых бактерий

гнилостных бактерий

 

65. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г хлебобулочных изделий с творогом, сыром, мясом, рыбой не должно превышать:

+1 × 10³

1 × 10⁶

5 × 10⁴

 

66. Микроорганизмы, характеризующие надёжность продукта при хранении:

+ плесени и дрожжи

сальмонеллы

бактерии группы кишечных палочек

золотистый стафилококк

 

67. Наряду с дрожжами в хлебопечении используют следующие виды молочнокислых бактерий:

Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum

Lac.lactis, Lac.cremoris

+ Lbm. brevis, Lbm. plantarum

B. subtilis, B. mesentericus

 

68. Требования, установленныеСанПиН 2.3.2. 1078-01 к допустимому содержанию микроорганизмов в сахаристых кондитерских изделиях, включают следующие показатели:

+КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, сальмонеллы

БГКП, дрожжи, плесени, сальмонеллы

КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, бактерии рода Proteus

КМАФАнМ, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии

 

69. Инфекционные болезни, возбудители которых передаются через пищу, называются:

трансмиссивными;

аэрогенными;

+алиментарными;

почвенными;

половыми;

 

70. Признаки порчи, указывающие на «тягучую болезнь» хлеба…

в мякише появляются белые сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид

+ хлеб приобретает неприятный запах, мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями

хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден, так как содержит микотоксины

на хлебе появляются жёлтые, розовые, ярко-красные слизистые пятна

 

71. Развитие молочнокислых бактерий при неправильном хранении макаронных изделий может привести к …..

плесневению

+ прокисанию и вспучиванию

изменению окраски – полосатости поверхности

 

72. Микробиологические показатели, определяемые в шоколаде и шоколадных конфетах…..

КМАФАнМ, бактерии рода Протеус, золотистый стафилококк

+ КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, сальмонеллы

КМАФАнМ, БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующиеклостридии

КМАФАнМ, БГКП, золотистый стафилококк, сальмонеллы и листерии

 

73 Основными представителями микрофлоры свежеубранного доброкачественного зерна являются

пеницилловые и аспергилловые грибы

+травяная палочка

сенная палочка

молочнокислые бактерии

грибы рода альтернария

 

74. Наиболее распространённый вид микробной порчи кондитерских изделий - взрыв вызывают:

бактерии группы кишечных палочек

маслянокислые бактерии

плесневые грибы

+осмофильные дрожжи

 

75. Контроль бактерий группы кишечных палочек проводится на среде:

+ Кесслер

МПЖ

Сабуро

 

76.Микробиологический контроль молока сгущенного с сахаром осуществляют по следующим показателям:

+КМАФАнМ, дрожжи, плесени

БГКП, патогенные, в том числе сальмонеллы, Stap. aureus

КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

КМАФАнМ, БГКП, E. coli, B. cereus

 

77. Профилактические меры против «тягучей болезни» хлеба включают:

+повышение кислотности теста до pH 5,0, быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10º С

хранение хлеба при температуре более 20º С, повышенной влажности, pH 7,0

введение в тесто пропионата кальция или сорбиновой кислоты

 

78. Микробная порча хлеба напрямую связана с её возбудителем

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ВИДОМ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ ХЛЕБА И ВОЗБУДИТЕЛЕМ:

1. тягучая (картофельная болезнь хлеба)	1. сенная палочка
2. меловая болезнь хлеба	2. дрожжеподобные грибы
3. плесневение хлеба	3. грибыродовPenicillim, Aspergillus, Mucor
	4. «чудесная палочка»
	5. молочнокислые бактерии

79. Наиболее патогенным из стафилококков является …

Staph.epidermidis

+ Staph. aureus

Staph.saprophyticus

Staph.albus

 

80.Преимущественнодрожжиродов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочнокислыегетероферментативныебактерии, спорыплесенейсоставляютмикрофлору:

меда

+ плодово-ягодных полуфабрикатов

яйца, меланжа, яичного порошка

муки

81. Предельно допустимым количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта является:

10² -10³

10⁶ – 10⁸

+ 10⁴- 10⁵

82. Микробиологические показатели сырых ядер орехов, нормируемые СанПиН 2.3.2. 1078-01…

КМАФАнМ, дрожжи, плесени

+ БГКП, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени

S. aureus, бактерии рода Proteus

КМАФАнМ, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии

 

83. Допустимое содержание дрожжей в большинстве кондитерских изделий, КОЕ/г не более…..

+ 50

 

84. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» торты с белковым кремом могут храниться, часов:

+72