Котлеты (биточки) манные, пшённые, рисовые.

1. Механическая кулинарная обработка.

2. П/ф - готовят массу: вязкую кашу,

охлаждают до 55-60 град.С,

добавляют яйцо, перемешивают,

Развешивают, панируют,

формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).

На поверхности делают рисунок.

3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,

до готовности в ЖШ.

4. Подача: на МСТ, 2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,

или поливают маслом,

к котлетам соус – подливают,

! биточки соусом – поливают,

можно соус отдельно,

можно – сметану, варенье, джем, повидло.

5.Бракераж:

1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.

2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.

3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

4 Запах: крупы, молока.

5. Консистенция: однородная, мягкая.

 

Зразы манные, рисовые.

ТП также как у биточков, но + фарш.

Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.

 

Запеканка манная, рисовая, пшённая.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.П/ф – готовят массу: вязкую кашу охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо (масло сливочное и изюм), перемешивают.

Массу выкладывают:

ü Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или маслом и посыпанный сухарями, кладут массу ровным слоем.

ü Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную сухарями, горкой.

ü Формочки - смазанные размягчённым маргарином или маслом и посыпанные сухарями, ровным слоем.

Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.

3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.

4.Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают).

2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой.

+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сладкий, сметанный), 65 град. С.

ü Можно запеканку приготовить с добавлением творога, свежих плодов, тыквы.

Пудинг манный, ячневый, рисовый, пшённый.

1. Механическая кулинарная обработка.

2.П/ф – готовят массу: вязкая каша,

охлаждают до 55 град. С,

добавляют желток, растёртый с сахаром,

+ изюм, орехи, цукаты, ванилин, сливочное масло, перемешивают, + взбитый белок, перемешивают.

Массу выкладывают (см. запеканка).

3. ТО - запекают.

4. Подача: на МСТ или МДТ,

+ см. запеканка.

! Пудинг можно приготовить на пару.

Крупеник гречневый.

1. Механическая кулинарная обработка.

2. П/ф – рассыпчатую кашу (вязкую на молоке),

охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо,

+ творог, маргарин, сахар, соль, перемешивают.

Массу выкладывают (см. запеканка).

3. ТО - запекают.

4. Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают);

2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой

+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сметанный), 65 град. С.

5. Бракераж:

1. Внешний вид: на поверхности румяная корочка, крупа сохранила форму.

2. Цвет: коричневый.

3. Вкус: в меру солёный, сладкий.

4. Запах: крупы, творога.

5.Консистенция: мягкая, однородная, крупа не переварена.

 

 

Блюда из макаронных изделий.

Варят двумя способами.

1. Откидной 2. Не откидной

в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость

(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)

+ макаронные изделия, + макаронные изделия,

быстро перемешивают варят при слабом кипении,

и варят до готовности: перемешивая до готовности.

макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.

лапшу – 10-20 мин.

вермишель – 5-10 мин.

Отварные макаронные изделия выкладывают

на сито, дают стечь отвару.

Перекладывают в другую посуду,

добавляют сливочное масло (маргарин),

перемешивают, чтобы не образовались комки.

 

Готовность определяют:

- всплывают на поверхность;

- на разрезе нет мучного кольца;

- увеличиваются в объёме.

НЕ ОТКИДНЫМ СПОСОБОМ ВАРЯТ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД.

 

Макароны с сыром, брынзой или творогом.

Макароны отваривают, заправляют маслом, посыпают сыром или брынзой перед подачей.

Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

 

Макароны с томатом.

Макароны отваривают, заправляют жиром, смешивают с пассированным томатным пюре, которое заправляют молотым перцем.

При отпуске посыпают зеленью.

 

Макароны с овощами.

Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 5-7 минут. Отваривают макароны и перемешивают с пассированными овощами.

Можно добавить прогретый зелёный горошек.

 

Макароны с грибами.

Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.

Макароны отваривают и всё перемешивают.