Жарка мяса панированными порционными кусками.

Правила жарки мяса панированными порционными кусками.

1. Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

До готовности доводят в жарочном шкафу.

Правила подачи:

При подаче панированные порционные мясные блюда поливают растопленным сливочным маслом, т.к. если полить мясными сочками панировка промокает

и отпадет.

Из говядины

Ромштекс с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают

с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом ромштекс, поливают его маслом, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.

Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный

из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.

Из свинины, телятины

Котлета отбивная с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку котлеты надевают папильотку, поливают его маслом или маргарином, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.

Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.

Шницель отбивной с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, поливают его маслом или маргарином (сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона по I колонке), оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.

Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи

в молочном соусе, или сложный гарнир.

Готовят по мере спроса!

Бракераж:

1. Внешний вид: блюдо имеет красивый внешний вид, оформлено зеленью, продукты сохранили свою форму.

2. Цвет: на разрезе серо-коричневый, на поверхности ровная золотистая корочка.

3. Вкус: в меру соленый.

4. Запах: приятный, жареного мяса.

5. Консистенция: мягкая сочная.

Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде

 

Порционные полуфабрикаты

↙ ↘

Жарка мяса мелкими кусками.

Лучше готовить порционным способом в порционной сковородке и в ней подавать.

Из говядины

Бефстроганов с гарниром.

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут, добавляют пассированный лук, вводят сметанный соус и соус «Южный», доводят до кипения. Время приготовления 7-10 минут.

Подача:

· Порционным способом – отпускают бефстроганов вместе соусом в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой. Отдельно на МСТ подают картофель «Пушкин». На закусочной тарелке дополнительный гарнир, оформляют зеленью.

· Массовым способом – на МСТ горкой укладывают гарнир: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри), рядом бефстроганов.

Поджарка с гарниром.

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовят массовым и порционным способом.

Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре, и жарят еще 2-3 минуты

Подача:

· Порционным способом – отпускают поджарку в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой. Гарнир горкой на МСТ (картофель жаренный о.с., фри)

· Массовым способом – на МСТ гарнир, рядом поджарку.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жаренный о.с, фри,

из вареного, капуста тушеная.

Шашлык по-московски

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями или в гриле.

Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, кольцами сырого репчатого лука (или зеленым луком), оформляют зеленью и лимоном. Отдельно к шашлыку можно подать рис, припущенный или мясо укладывают на рис. При подаче шашлык поливают сочками, на МСТ.