Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 100, моло- ^ко 1^0, сливки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 яичных белка).

Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

Приготовление маринадов

Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий,

могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.

Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность. Ключевые элементы маринада:

Варианты маринада могут быть следующие:

■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;

■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;

■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла-

■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

К полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675 — 2006 (табл. 3.4).

l/tf.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования

После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 —8 °С внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.

Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. ц

В. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса