Технологическая схема приготовления блинов

Технологическая схема приготовления пельменей

 

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.420-423

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.259, 260

 

 

Отделочные полуфабрикаты

Классификация отделочных полуфабрикатов

Таблица 88 - Назначение кремов, их отличительные особен6ности, технология приготовления

Наименование крема	Состав компонентов	Их предназначение
Крем масляный основной на сгущенном молоке	Несолёное сливочное масло, рафинированная пудра, сгущенное молоко, ванильная пудра, коньяк или десертное вино.	Для склеивания пластов, смазки поверхностей и боковых сторон изделий, украшение тортов и пирожных.
Крем масляный «шарлот»	Несолёное сливочное масло, яйца, сахар, горячее молоко, коньяк или десертное вино, ванильная пудра.	Для склеивания пластов, смазки поверхностей и боковых сторон изделий.
Крем «Новый»	Несолёное масло, молочно- сахарный сироп, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, но без яиц.	Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму, поэтому им украшают пирожные и торты.

 

 

Крем масляный «Гляссе»	Яйца, горячий сахарный сироп, несолёное сливочное масло, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, но без молока.	Для пропитки пластов и смазки поверхностей.
Крем белковый: - сырцовый - заварной	Белки, сахарная пудра, лимонная кислота, сахарный сироп, ванильная пудра	Сырцовый крем и заварной для отделки изделий, но сырцовый имеет более рыхлую консистенцию.
Крем заварной	Мука, яйца, ванилин, молочно- сахарный сироп, несолёное сливочное масло.	Используют для заполнения трубочек, корзиночек и др. изделий.
Крем сливочный или сливочно-сметанный	Сливки 35%- жирности, сметана 36%, сахарная пудра.	Украшают торты, пирожные, т.к. сохраняют хорошо свою форму.

 

Крем основной масляный

 

Крем шарлот масляный

 

Крем новый

 

Крем масляный глясе

Крем белковый (сырцовый): яичные белки охлаждают до t = 2º С и взбивают постепенно увеличивая число оборотов. В конце взбивания вводят сахарную пудру с лимонной кислотой. Он хорошо сохраняет форму и держится на веничке. Добавление лимонной кислоты в конце улучшает структуру крема и прочность пены. Дефектом белкового крема может быть крошливость, если белки были перебиты или недобиты, поэтому белки стоит взбивать быстро и определённое время.

(заварной): тоже взбивают белки, но добавляют в конце взбивания сахарный горячий сироп (проба на «слабый шарик») и взбивают ещё 10 мин. В конце добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.

Крем сливочный или сливочно-сметанный: охлаждённые сливки 35%-жирности или сметану 36%-жирности взбивают, выдерживают на холоде 24 часа для созревания, а затем добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

 

Крем заварной

Использовать для тортов и пирожных не рекомендуется, т.к. из него не получается рельефный рисунок.