Раздел 2. Изучение основ гигиены и санитарии

1. Основные факторы, определяющие здоровый образ жизни человека.

2. Мероприятия, предупреждающие производственный травматизм.

3. Инфекционные заболевания недопустимые у персонала предприятий общественного питания.

4. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

5. Медицинские обследования работников общественного питания.

6. Требования к территории предприятия общественного питания.

7. Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

8. Методы дезинфекции применяемые на предприятиях общественного питания.

9. Борьба с насекомыми и грызунами на предприятиях общественного питания.

10. Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, тару.

11. Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию на предприятиях общественного питания.

12. Требования к инвентарю и инструментам производства.

13. Требования к кухонной посуде и таре, их мытье и содержание.

14. Требования к столовой посуде, способы её мытья и содержания.

15. Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов.

16. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.

17. Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов

18. Санитарно - эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.

19. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

20. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

21. Санитарно- эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий.

22. Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

23. Санитарно - эпидемиологические требования к реализации готовой пищи. Требования к обслуживанию потребителей.

24. Организация и проведение производственного контроля.

25. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

 

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник дя нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд. испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузва. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.
3. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с. – (Повар, кондитер)

 

Дополнительные источники:

 

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.
2. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р 5935-95.
3. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95.
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон:[принят Гос. Думой 30.03.1999г., № 52].
5. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., № 322.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Главным гос. Санитарным врачом РФ 03.04.2004г., № 28.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352с.
8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

Интернет – ресурсы

1. Федеральный центр информационно – образовательных ресурсов: открытые образовательные модульные мультимедиа системы (ОМС): информационные, практические и контрольные URL: http://fcior.edu.ru/
2. Информационный электроны ресурс: нормы правила, стандарты, техническая информацияURL: http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23
3. Санитарный контроль в пищевой промышленности URL: http://smikro.ru/?=999;
4. Информационный электронный ресурс URL: http://mazurchik.ru/10.php;
5. Онлайн электронная энциклопедия Кругосвет URL: URL:http://krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/boologoya/MIKROBIOLOGIYA.html;
   
   
   

Приложение 1

Рекомендации обучающимся по составлению меню суточного рациона

 

 

Общие рекомендации

Каждый основной приём пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансированным по всем незаменимым пищевым веществам.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз – во время обеда и в количестве 250-500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что различные повреждающие факторы, в том числе производственного характера, сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак.

В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления, а также колбаса, варёные яйца или сыр, сливочное масло и т.п. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао и т.п.), которые возбуждают секрецию желудочного сока.

Чтобы уменьшить объём первого завтрака, нередко вводят второй завтрак, что способствует более полному усвоению пищи.

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведённых за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока её от других органов (в том числе от головного мозга). В начале обеда подают овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует приём сладких блюд.

На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты; в суточном рационе его калорийность должна составлять 10%.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие центральную нервную систему. Ужин должен составлять 20% калорийности рациона и приниматься за 2 ч до сна. Поздние ужины лишают секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желёз.

Большое значение для аппетита и усвояемости пищи имеет качество блюд, а также обстановка, в которой происходит приём пищи.

 

Рекомендации по составлению меню суточного рациона для различных групп взрослого населения

При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться главой 4 «Питание различных групп взрослого населения», таблицами 3.1, 3.2, 4.1, 4.2 учебника З.П. Матюхиной Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии и справочной таблицей «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов на 100 г продукта»; «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»пищевых продуктов и «Таблицами химического состава пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.

Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырёхразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчёту пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчёт его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определённого возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность составляет 2600 ккал (табл. 4.1), содержание белков составит 76 г, жиров 87 г, углеводов 378 г (табл. 4.1).Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приёмам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100 %, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:

• завтрак - 25 %;
• обед – 40 %;
• полдник – 10 %;
• ужин – 25 %.

Зная эти данные легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника, ужина.

Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:

1. 76 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 19 г;

2. 87 г - 100 %

Х г – 25 %

Х = 21,8 г;

3. 378 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 94.5 г;

4. 2600 ккал – 100 %

Х ккал – 25 %

Х = 650 ккал

Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, ккал необходимое на обед, полдник, ужин.

Полученные результаты занесём в сводную таблицу:

 

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Ккал
Завтрак		21, 8	94,5
Обед	30,4	34,8	151,2
Полдник	7,6	8,7	37,8
Ужин		21.7	94.5
Всего