Токсикозы, определение, классификация и характеристика

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. К бактериотоксикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Стафилококки – факультативные анаэробы. При температуре ниже 4 °С и выше 50 °С размножение стафилококков и токсинообразование прекращается. Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12%, сахара более 60% и активной кислотности (pH) ниже 4,5. Источники - работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей, дойные коровы, больные маститом, мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов. Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Заболевание наступает через 2...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Она обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, Е, F, G. В России встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким т-рам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6°С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100°С через 5...6 ч. Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55 %) и кислая среда (pH ниже 4,2). Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, свиной окорок и домашние колбасные изделия. Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Чаще инкубационный период составляет 12... 24 ч. Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота,рвота, боли в животе, понос или чаще запор, двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерновых,зернобобовых и масличных продуктов, орехов, плодов и др.), содержащих токсины микроскопических грибов. Обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое эмбриотоксическое, тератогенное, канцерогенное и мутагенное действие. Эрготизм возникает при употребленииизделий из зерна, пораженного спорыньей. Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном пораженииконечностей или приступами судорог приконвульсивной форме заболевания. Конвульсивнаяформа является наиболее. Заболеваниенаступает через несколько дней или 2- 3 недели в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащихэрготоксины.Вначале заболевания отмечаются тошнота,рвота, понос, затем появляются судороги и эпилептиформные припадки. Токсические вещества спорыньи довольно устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) выражается в резком снижении количества лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба и развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушением процессов кроветворения и иммунитета. Отравление ≪пьяным хлебом≫ также возникает при употреблении зерна, пораженного микроскопическими грибами из рода фузариум, выделяющими вомитоксин. Картина отравления имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта. Возможны параличи и летальные исходы.