Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов

Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке с помощью высоких температур и герметически укупоренные в банки.

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. Промышленная стерильность. В автоклавах (под давлением) 112... 125 °С 20...60 мин. Молочные продукты - быстрая стерилизация сверхвысокой температурой. Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продуктене остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов. Минимальное воздействие температур – сохраняет его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. Низкая пастеризация 65 °С 20 мин. Высокая выше 90 °С не более 1мин. Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации.

Эпидемиологическое значение консервов -отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Их споры способны выдерживать высокие температуры при консервировании иотсутствие кислорода. pH ниже 4,2 не прорастают и не размножаются.

Гигиеническая классификация консервов. Полные консервы относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы –II- обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6°С и ниже.В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ: К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше. Б - томатопродукты. В - слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью. Г овощные с pH ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные pH ниже 4,0; напитки с pH 3,8 и ниже. Д (полуконсервы!) пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты. Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.

Оценка консервов. Внешнее состояние наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркировки в соответствии с ГОСТ, состояние герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки (≪хлопуша≫), деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов. Негерметичные банки отбраковывают. При осмотре внутренней поверхности банки обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов (часто ботулизм). Из-за нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др. Консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены. Химический бомбаж в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, выделение свободного водорода, повышению внутреннего давления. При нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутри защитным лаком. Последствие - накопление свинца и олова. Не пригодны. Физический бомбаж возникает вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нагревания; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки. Использовать нельзя, тк не различить вид бомбажа.

Термостатная проба для определения качества стерилизации консервов - 5... 10 дней в термостате при 37 °С, благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т.е.происходит бомбаж. К реализации не допускаются консервы бомбажные, негермегичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и другие показатели.

Оценка консервов по микробиологическим показателям. До стерелизации - стремятся установить степень бактериальной обсемененности, в случае ее повышения выявить причины этого. После - выявления остаточной микрофлоры. Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Мезофильных клостридиев не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis и количестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения. Повышенные требования к детским и диетическим консервам. Баночные консервы, не отвечающие требованиям - не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.

Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки - жестяная тара, хромированные, алюминиевые, стеклянные банки, тара из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нормативов. Свинец не более 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, хрома- 0,5 мг/кг. Покрывают лаками изнутри.