Тема 1.2 Организация работы и ведение учета в основных производственных цехах

Практические занятия № 5.

Цель занятия: Научиться составлять производственную программу овощного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием овощного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы овощного цеха.

Сырье/кг.	Назначе­ние полу­фабриката	Масса продукта в 1 порции п/ф, г.	Всего продуктов, кг	Способ обработ­ки
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель, кг	Картофель отварной					Сортировка, мытье, очистка, доочистка
Винегрет					Сортировка, мытье
Салат столичный					Сортировка, мытье
Борщ с картофелем					Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание
Рассольник					Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание
	Баранина с овощами					Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание
Картофель фри					Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание
Зразы картофельные					Сортировка, мытье, очистка, доочистка
Салат мясной					Сортировка, мытье
Рыба по-русски					Сортировка, мытье, очистка, доочистка
Картофель жареный					Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание
Капуста белокоч. _______кг	Икра овощная					Зачистка, мытье, нарезание
Капуста тушеная					Зачистка, мытье,нарезание
Борщ с картофелем					Зачистка, мытье,нарезание
Баранина с овощами					Зачистка, мытье,нарезание
Голубцы					Зачистка, мытье, удаление кочерыги
Лук репчатый _______кг	Соус томатный рыбный					Очистка, мытье
Соус томатный мясной					Очистка, мытье
Сельдь с луком					Очистка, мытье,нарезание
Винегрет					Очистка, мытье,нарезание
Бульон из кур					Очистка, мытье
Борщ с картофелем					Очистка, мытье,нарезание
Рассольник					Очистка, мытье,нарезание
Суп рисовый					Очистка, мытье,нарезание
Суп-пюре					Очистка, мытье,нарезание
Баранина с овощами					Очистка, мытье,нарезание
Гуляш из говядины					Очистка, мытье,нарезание
Плов					Очистка, мытье,нарезание
Котлеты домашние					Очистка, мытье,нарезание
Зразы картофельные					Очистка, мытье,нарезание
Рыба под маринадом					Очистка, мытье,нарезание
Салат из соленых огурцов с луком					Очистка, мытье,нарезание
Соус, сметанный с овощами					Очистка, мытье
Голубцы					Очистка, мытье,нарезание
Морковь _______кг	Икра овощная					Очистка, мытье,нарезание
Капуста тушеная					Очистка, мытье,нарезание
Соус томатный мясной					Очистка, мытье,нарезание
Соус сметанный с овощами					Очистка, мытье,нарезание
Винегрет					Очистка, мытье
Бульон из кур					Очистка, мытье,нарезание
Борщ с картофелем					Очистка, мытье,нарезание
Рассольник					Очистка, мытье,нарезание
Суп-пюре					Очистка, мытье,нарезание
Баранина с овощами					Очистка, мытье,нарезание
Плов					Очистка, мытье,нарезание
Соус сметанный с томатом овощами					Очистка, мытье,нарезание
Зразы картофельные					Очистка, мытье,нарезание
Рыба под маринадом					Очистка, мытье,нарезание
Голубцы					Очистка, мытье,нарезание
Котлеты морковные					Очистка, мытье
Свекла, кг	Борщ с картофелем					Очистка, мытье,нарезание
Свекла тушеная со сметаной					Очистка, мытье,нарезание
Винегрет					Очистка, мытье
Огурцы, кг	Салат столичный					Мытье, обработка
Баклажаны _______кг	Икра овощная					Очистка, мытье,нарезание
Кабачки, кг	Икра овощная					Очистка, мытье,нарезание
Тыква, кг	Оладьи из тыквы					Очистка, мытье,нарезание
Малина, кг	Кисель					Перебирание, мытье
Творог с малиной

Исходя из данных производственной программы можно сказать, что обработанные овощи поступают непосредственно в горячий и холодный цех предприятия, следовательно, устанавливать холодильное оборудование нецелесообразно.

Задание 2. Произведите расчет механического оборудованияи эффективности использования картофелеочистительной и овощерезательной машин. Расчет представьте в таблице.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч;

G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;

t_у — условное время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, 12 час;

η_у— условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

h_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выберите машины, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определите фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле.

Операция	Масса кг	Тип оборудования	Производительность кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
Оборудования	цеха
Очистка
Нарезка

Принимаем картофелеочистительную машину ______________, t_ф =__________=______ часа и овощерезательную машину ___________, t_ф =___________=_________ часа

Задание 3. Произведите расчет численности производственного персонала овощного цеха

Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на производство полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, во время работы при 8-часовом рабочем дне.

Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия и завершает работу за 2 часа до закрытия столовой, с 6.00 до 18.00.

Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:

N_цеха= ∑ m*t/3600Т*λ, (6)

где,

N_цеха- численность производственных работников определяемого цеха;

m - количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости, t=К*100,

К -коэффициент трудоемкости; (в приложении)

Т -продолжительность рабочего дня 8 час;

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N_цеха2= N*а, чел.

где, а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями, при условии работы предприятия без выходных)

Номер рецептуры	Овощные полуфабрикаты для блюда:	Коли­чество порций m	Норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия t=К*100	Количество времени по данному наименованию, m*t
	Икра овощная
	Сом с отварным картофелем
	Язык с капустой тушеной
	Секла, тушенная в соусе
	Винегрет овощной
	Салат мясной
	Борщ с капустой и картофелем
	Рассольник петербургский
	Суп рисовый
	Суп-пюре из белой фасоли
	Судак с картофелем отварным
	Баранина с овощами
	Лангет с картофелем жареным фри
	Плов
	Оладьи из тыквы
	Зразы картофельные
	Кисель из малины
	Минтай под маринадом
	Салат столичный
	Салат из соленых огурцов с луком
	Творожная масса с малиной
	Рыба по-русски
	Бифштекс с жареным картофелем
	Голубцы
	Котлеты морковные с молочным соусом
Итого

N_цеха _______________=__________

Тогда, общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N_цеха2=_________x 1,59=___________ чел.

Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ____________человека.

Ступенчатый график работы поваров с перерывом на обед с 6.00 до 18.00. Квалификация _________ разряд.

Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).

 

6 789 1011 12131415 16 17 18

продолжительность работы перерыв на обед

Рисунок 1- График выхода на работу поваров овощного цеха, при режиме работы работника 5дней в неделю с двумя выходными днями

Задание 4. Произведите расчет технологического оборудования и площади цеха

Основой процесса обработки овощей и фруктов является мытье. Вместимость ванн (дм³) для мытья овощей и фруктов, промывания очищенных продуктов определяют по формулам:

где, G — масса продукта, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³; (приложение)

K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле

где, T — продолжительность расчетного периода, ч;

t _ц — продолжительность цикла обработки, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

где, V _CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представляем в виде таблицы.

Наименование операций	Gкг.	φ	Pкг/ дм3	K	tцчас	Tчас	Vдм3
Мытье овощей до очистки (картофель, морковь, свекла, кабачки, баклажаны, тыква)
Мытье зачищенной капусты
Мытье огурцов
Мытье зелени
Мытье очищенного картофеля
Мытье ягод
Мытье очищенных овощей (морковь, свекла, лук репчатый)
Итого

Расчет подтверждает, что необходимо установить _________моечные ванны для мытья овощей, фруктов, очищенных овощей, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем ________ моечные ванны для овощей из нержавеющей стали _______х______х_______с общим объемом _________ литров.

Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть по формуле

Число столов:

L_ст = _______x1,25 = ________ м;

Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в овощном цехе две технологические линии:

- обработка овощей;

- нарезка овощей и фруктов;

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СП-1250— 2 шт., стол производственный СП-650 для овощерезки.

L=__________________=____________м.

Задание 5. Произведите расчет площади овощного цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным. Данные расчета площади овощного цеха сводим в таблицу.

Наименование, марка	Количество	Габаритные размеры	Sм2
длина	ширина	высота
Стол производственный
Стол производственный
Ванны моечные
Овощерезательная машина					настольная
Картофелеочистительная машина
Контейнер для отходов передвижной
Весы					настольные	настольные
Итого

На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для овощного цеха.

S_общая =S_{полезная} / k

Полученную величину общей площади F_об нужно разделить на коэффициент использования площади k.

k- коэффициент использования цеха =0,35.

S_{овощного цеха} = ______________/0,35 = ______________ м².

 

Практические занятия № 6.

Цель занятия: Научиться составлению производственной программы мясного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием мясного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы мясного цеха.

Сырье/кг	Назначе­ние полу­фабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г.	Всего продуктов, кг	Способ обработ­ки
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	Салат мясной					Ручной
Борщ с говядиной					Ручной
Рассольник с говядиной					Ручной
Лангет					Ручной
Бифштекс					Ручной механический
Голубцы
Гуляш					Ручной
Свинина	Шницель					Ручной механический
Котлеты домашние
Плов					Ручной
Баранина	Суп рисовый с бараниной					Ручной
Баранина с овощами					Ручной
Цыплята бройлеры потрошеные	Бульон из кур					Ручной
Салат столичный					Ручной
Цыпленок отварной					Ручной
Язык говяжий	Язык отварной					Ручной
Язык заливной					Ручной

Задание 2. Механическая обработка продуктов в мясном цехе предусмотрена для приготовления котлетной и рубленной масс и фарша. Произведите расчет измельчаемого сырья для последующего расчета мясорубки.

№ рецеп-туры	Наименование блюда	Кол-во порций	Наименование сырья	Масса сырья нетто кг.	Масса фарша кг.
	Бифштекс		Говядина Шпик		1измельчение говядина - 2 измельчение говядина и шпик-
Итого-
	Голубцы		Говядина		1измельчение - 2 измельчение-
Итого-
	Шницель		Свинина Хлеб Молоко		1измельчение свинина -
	2 измел-е свинина и наполнитель-
	Итого-
	Котлеты домашние		Свинина Хлеб		1измельчение свинина - 2 измельчение свинина и наполнитель-
Молоко		Итого-
Итого количество измельчаемого продукта

Задание 3. Произведите технологический расчет мясорубки. Для этого необходимо рассчитать производительность и эффективность использования мясорубки.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч;

G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;

t_у — условное время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, 12 час;

η_у— условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:

h_ф – фактический коэффициент использования машины.

Количество машин равно:

Оборудование	Масса, кг	Условное время работы мясорубки,ч	Тип и производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Число машин
оборудования	Коэффициент использования
Мясорубка

Задание 4. Произведите расчет численности производственного персонала для мясного цеха.Изобразите на графике продолжительность работы поваров мясного цеха указанным способом.

Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на производство полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, во время работы при 8-часовом рабочем дне.

Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:

N_цеха= ∑ m*t/3600Т*λ, (6)

где,

N_цеха- численность производственных работников определяемого цеха;

m - количество изготовленных порций блюд за день;

t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости, t=К*100,

К -коэффициент трудоемкости; (в приложении)

Т -продолжительность рабочего дня 8 час;

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N_цеха2= N*а, чел.

где, а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями, при условии работы предприятия без выходных)

 

Сырье/кг.	Назначе­ние полу­фабриката	Коли­чество порций m	Норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия t=К*100	Количество времени по данному наименованию, m*t
Говядина	Салат мясной
Борщ с говядиной
Рассольник с говядиной
Лангет
Бифштекс
Голубцы
Гуляш
Свинина	Шницель
Котлеты домашние
Плов
Баранина	Суп рисовый с бараниной
Баранина с овощами
Цыплята бройлеры	Бульон из кур
Салат столичный
Цыпленок отварной
Язык говяжий	Язык отварной
Язык заливной
Итого

 

N_цеха=___________________________________________чел

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N_цеха2=__________________________________________ чел.

Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ___человек_. График работы поваров с ________до__________. Квалификация __________разряд.

Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).

6 789 10 11 12131415161718

продолжительность работы перерыв на обед

Рис. 2 График выхода на работу поваров мясорыбного цеха с перерывом на обед

Задание 5. Произведите расчет холодильного оборудования.

Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

E=0,5xQ_с/f, (9)

где,Q_c -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.

Расчет сводится в таблицу

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг
Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Язык
Итого

 

Е = ______________________________=_____________кг (10)

Принимаем холодильный шкаф ________________, который позволяет хранить мясо, соблюдая товарное соседство. Техническая характеристика ______________: - полезный объем, л - ________; - габаритные размеры, мм - _______x________x_______; количество изолированных отсеков -________.

Задание 6. Произведитерасчет и подбор вспомогательного оборудования мясного цеха.К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Вместимость ванн (дм³) для промывания продуктов определяют по формуле:

где, G — масса продукта, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³;

K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

где, T — продолжительность расчетного периода, ч;

t _ц — продолжительность цикла обработки, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

где, V _CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Определив требуемый объем ванны, по каталогу подберите ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представьте в виде таблицы

Наименование операций	G	φ	p	K	tц	T	V
Мытье птицы
Мытье мяса (говядина, свинина, баранина)
Мытье субпродуктов (язык говяжий)
Итого

Расчет подтверждает, что необходимо установить ______________ моечные ванны для мытья мяса, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем две моечные ванны из нержавеющей стали ________х_______х________с общим объемом __________ литров.

Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть:

L_CT =NxL,

где, N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м).

Число столов:L_CT = ___________________________________ = __________ м;

где, L_CT,- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в цехе две технологических линии:

- приготовление полуфабрикатов из мяса, субпродуктов;

- приготовление полуфабрикатов из птицы

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный _____________________ шт., стол производственный _________________ для мясорубки устанавливаем отдельно.

L= _______________________ = ________м

Задание 7. Произведитерасчет площади мясного цеха, заполнив нормативные данные в таблице.

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

Наименование, марка	Марка	Кол-во	Габаритные размеры	Sм2
длина	ширина	высота
Стол производственный
Стол производственный
Холодильный шкаф
Мясорубка
Раковина
Стул разрубочный
Бак для отходов
Весы
Итого

На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для мясного цеха.

S_общая =S_{полезная} / k

Коэффициент использования площади мясного цеха k(0,35).

S_{мясного цеха} = _________________________ = _________ м²

 

Практические занятия № 7.

Цель занятия: Научиться составлять производственную программу рыбного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.

Задание 1. Ознакомьтесь с производственным заданием рыбного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы рыбного цеха.

Наименование сырья или полуфабриката	Масса брутто кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов для блюд	Отходы при обработке	Масса 1порц., нетто г.	Кол-во порц., шт.	Масса п/ф нетто кг.
%	кг.
Осетр охлажденный		п/ф для варки «Щи зеленые с осетриной»
п/ф для варки«Осетрина под соус.»
Стерлядь охлажденная		п/ф для варки «Уха»
п/ф для варки«Солянка рыбная»
Севрюга охлажденная		п/ф для варки«Севрюга холодная с гарниром»
п/ф для варки«Салат деликатесный»
Рыба ледяная охлажденная		п/ф для варки«Винегрет с ледяной рыбой»
Мерланг б/г потрошеный		п/ф для варки«Салат с мерлангом»
Треска филе пром. произ. охлажд.		«Тельное»
Судак охлажденный		п/ф для варки«Уха ростовская»
Сом охлажденный		«Фрикадельки рыбные»
«Расстегаи с рыбой»
Кальмар тушка мороженый		п/ф для отваривания«Винегрет с кальмарами»
«Кальмары в сметанном соусе»
Креветки морож.		«Салат с морепродуктами»				⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости... Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах... Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности... Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...  © cyberpediasu.com 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.017 с.