Тема 3. Организация труда персонала на производстве

Практические занятия №13.

Цель занятия: Научитьсяосуществлять анализ затрат рабочего времени производственных работников, проводить анализ и обработку фотографии рабочего времени.

Задание 1. Рассчитайте норму выработки творожного кекса по формуле:

Нв= Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл) / Топ, где

Нв – норма выработки.

Тсм – продолжительность рабочей смены, мин-25200 с.

Тпз – подготовительно-заключительное время, мин-1260 с.

Тобс – время обслуживания рабочего места, мин – 1008 с.

Тотл – время на отдых, личные надобности, мин- 1260 с.

Топ – оперативное время на единицу продукции, мин -32,29 с.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Определить численность работников производства по формуле:

N= Q / аТ, где

N – численность работников производства.

Q – объём товарооборота или выпуска – 2 700 000 условных блюд.

а – норма выработки в единицу времени – 360 условных блюд на одного человека.

Т – фонд рабочего времени на одного человека – 225 дней.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопросы:

1.Дайте определение понятию «хронометраж рабочего времени» - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.С какой целью производится «хронометраж рабочего времени» - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Рассчитайте среднее время, необходимое для изготовления одного изделия сек., количество партий, итого основное время и всего затрат времени. Запишите результат в карту хронометража.

Хронометраж затрат времени на приготовление кекса творожного

Наименование операций	Наблюдения	Всего	Среднее время необходимое для изготовления одного изделия, с.
Время необходимое для изготовления партий изделий, с.	Время, с.	Количество
Приготовление теста
Подготовка форм
Отсаживание теста
Выпечка изделий
Выемка изделий из форм и укладка в тару
Итого основное время
Вспомогательное время
Всего затрат основного и вспомогательного времени
Количество партий

По результатам практической работы сформируйте ответы:

Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания и какие задачи решает техническое нормирование.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Раздел 2. Участие в планирование основных показателей производства

Тема 2.1 Основные показатели производства

Практическое занятие № 14

Цель занятия: Заполнение унифицированных форм для учета личного состава, начисления и выплаты заработной платы при приеме на работу, предоставление отпусков и др.

Задание 1. Используя типовой бланк, составьте график отпусков для работников, если согласно штатному расписанию у Вас работает:

Наименование должности	Количество работающих	Заработная плата т.руб
В месяц на 1работающего	В год всего
Директор		50,0	600,0
Зав.производством		38,0	912,0
Повар раздачи 4 разряд		15,0	360,0
Повар 5 разряд		20,0	960,0
Повар 4 разряд		15,0	1260,0
Повар 3 разряд		13,0	312,0
Мойщик кухонной посуды		12,0	288,0
Мойщик столовой посуды		12,0	576,0
Уборщик помещений		12,0	288,0
Итого		17,8	5556,0

 

Задание 2. Используя типовой бланк, заполните карточку личного состава на повара 5 разряда

Практическое занятия № 15

Цель занятия: Учет труда и его оплаты. Решение задач.

Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы

1.Кто устанавливает вид, систему оплаты труда, условия премирования на предприятии? ___________________________________________________________________________________________________

2.В каком документе осуществляется учет использованного рабочего времени? ___________________________________________________________________________________________________

3.Дайте определение:

Норма - ___________________________________________________________________________________________________

4. Для чего устанавливают нормы выработки? ____________________________________________________________________________________________________

5. В чем заключается сдельная оплата труда? ____________________________________________________________________________________________________

6. В чем заключается повременная оплата труда? ____________________________________________________________________________________________________

7. Как осуществляется оплата труда в праздничные дни?

а) сдельщикам _______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

б) работникам, которым установлены тарифные ставки ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

в) работникам, получающим месячный оклад ____________________________________________________________________________________________________

8. Что работник может получить вместо оплаты за работу в праздничные дни? ____________________________________________________________________________________________________

9. Дайте определение:

сверхурочная работа- _________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

10. Как оплачивается сверхурочная работа? ____________________________________________________________________________________________________

11. Что работник может получить вместо оплаты за сверхурочную работу? ____________________________________________________________________________________________________

12. Какое время при оплате труда считается ночным? ____________________________________________________________________________________________________

13. Как меняется продолжительность смены в ночное время? ____________________________________________________________________________________________________

14. Как оплачивается работа в ночное время? ____________________________________________________________________________________________________

15. В каких случаях работнику выплачивается выходное пособие в размере двухнедельного среднего заработка?

а) __________________________________________________________________________________________________

б) __________________________________________________________________________________________________

в) __________________________________________________________________________________________________

г) __________________________________________________________________________________________________

16. Когда у работника возникает право на использование отпуска за первый год непрерывной работы в данной организации? ____________________________________________________________________________________________________

17. Какова продолжительность отпуска, предоставляемого работникам моложе 18 мест? ____________________________________________________________________________________________________

18. Дайте определение:

исполнительный лист - ________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

19. Какие данные о работнике заносятся в лицевой счет? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Выполните задание.

1. Рассчитайте средний дневной заработок повара за I квартал года:

а) если его зарплата составляла в январе – 17500р., в феврале 17200р., в марте – 17800р. ____________________________________________________________________________________________________

б) если его зарплата составляла в январе – 19350р., в феврале 17180р., в марте – 19242р. ____________________________________________________________________________________________________

в)если его зарплата составляла в январе – 12700р., в феврале 12450р., в марте – 12840р. ____________________________________________________________________________________________________

2. Рассчитайте сумму отпускных работника, отработавшего на данном предприятии 6 месяцев и получавшего следующую заработную плату: март – 15100р., апрель – 14900р., май – 15750р., июнь – 15300р., июль- 15200р. ____________________________________________________________________________________________________

3. Рассчитайте сумму отпускных работнику, если его зарплата за последние, перед отпуском 3 месяца составляла – 13300р., 13180р., 13274р.: ____________________________________________________________________________________________________

4. Рассчитайте сумму пособия по временной нетрудоспособности, если его зарплата за последние, перед отпуском 3 месяца составляла – 13300р., 13180р., 13274р, если непрерывный стаж его работы:

а) 4 года 8 месяцев____________________________________________________________________________________

б) 9 лет 3 месяца______________________________________________________________________________________

в) 7 лет 6 месяцев_____________________________________________________________________________________

5. Рассчитайте сумму пособия по временной нетрудоспособности, причитающуюся работнику получавшего следующую заработную плату: март – 15100р., апрель – 14900р., май – 15750р., июнь – 15300р., июль- 15200р, если непрерывный стаж его составляет:

а)3 года_____________________________________________________________________________________________

б) 11 лет_____________________________________________________________________________________________

в) 8 лет______________________________________________________________________________________________

Тема 2.2 Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

Практические занятия № 16

Цель занятия: Определение оборота продукции собственного производства, розничного товарооборота, валового товарооборота.

Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы:

Товарооборот – это _______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Валовый доход - __________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Определите розничный и валовый товарооборот по продукции собственного производства в таблице

Наименование блюда	Ед. изм.	Количество реализуемых блюд в день	Средняя продажная стоимость, руб	Товарооборот, т. р. за день	Валовой товарооборот, т. р.
за 1 месяц	за 1 год
Холодные блюда и закуски	порц.
Супы	порц.
Вторые горячие блюда	порц.
Сладкие блюда	порц.
Горячие напитки	порц.
Кондитерские изделия	шт
Итого собств. продукция	-		-

Задание 3 Используяформулу определите валовый доход (процент наценки на продукцию собственного производства составит 200%) и годовой расход на покупку сырья.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практические занятия № 17

Цель занятия: Анализ производственной мощности, товарных запасов и товар оборачиваемости.

Задание 1. Проанализируйте выполнение плана издержек производства и обращения ресторана

Показатель	Отчетный год	Отклонение плана ±	% выполнения плана
план	фактически
Валовой товарооборот, млн. руб.	6008,8	7396,5
Издержки производства и обращения, млн. руб.	3059,0	4004,0
Уровень издержек производства и обращения, %	50,9	54,1

Перечислите внутренние факторы, влияющие на издержки производства и обращения

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Определите общую стоимость товарных запасов на IV квартал планируемого года в таблице

Наименование продукта	Среднедневной расход сырья и товаров, млн. р.	Норма запасов
дни	Сумма млн. р.
1.	Мясо и птица	9,3	10,2
2.	Колбасные изделия	8,2	15,7
3.	Рыба и рыбопродукты	2,5	6,1
4.	Масло	8,0	10,7
5.	Маргарин	12,0	17,9
6.	Молоко и молочная продукция	5,0	5,1
7.	Сахар	4,9	20,2
8.	Мука	4,7	25,3
9.	Сыр	2,1	12,4
10.	Хлеб и хлебобулочные изделия	1,8	4,1
11.	Картофель	3,0	21,5
12.	Макаронные изделия	1,2	19,7
13.	Остальные группы	12,9	22,3
Итого

Определите среднюю норму запаса в днях (определяется делением общей стоимости товарных запасов по всем товарным группам на средневзвешенный расход продуктов по предприятию)_________________________________

________________________________________________________________________________________________

 

 

Практические занятия № 18

Цель занятия: Расчет мощности кухни, пропускной способности, количества посетителей.

Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы

Производственная мощность - ________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пропускная способность обеденного зала - ____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Коэффициент использования пропускной способности обе­денного зала- ____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Составьте производственную программу на летний период для холодного цеха кафе на 100 посадочных мест:

График загрузки зала кафе

Часы работы	оборачиваемость места за 1 ч, раз	загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
8-9				2,5
9-10				2,5
10-11				2,5
11-12				2,5
12-13				2,5
13-14				2,5
14-15				2,5
15-16				2,5
16-17				2,5
17-18				2,5
18-19				2,5
19-20	1,5			2,5
20-21	1,5			2,5
21-22	1,5			2,5
Итого		-

Соотношение групп блюд, выпускаемых кафе, %

Блюда	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты		—
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды
Сладкие блюда

 

Блюда, изделия, продукты	Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе
Холодные блюда и закуски
Молоко и кисломолочные продукты
Сладкие блюда	5-6

 

Таблица Производственная программа холодного цеха кафе

Номер рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Выход 1 порции, г	Количество блюд, шт.

Практические занятия № 19

Цель занятия: Определение затрат, прибыли и рентабельности производства.

Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы

Прибыль – это _____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Балансовая прибыль - _________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чистая прибыль - _________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Уровень рентабельности - __________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Определите сумму издержек производства

Наименование статей	Сумма, т. руб.	%к товарообороту
Расходы на оплату труда		0,8
Отчисления на ЕСН		0,27
Транспортные расходы		0,34
Расход на электроэнергию		0,09
Расход на водоснабжение		0,15
Расход на отопление		20,5
Расход на поверку приборов		0,02
Содержание помещений в чистоте		0,17
Амортизация основных средств		0,13
Износ МБП		0,2
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов		0,24
Обслуживание холодильников		0,24
Обслуживание теплового оборудования		0,2
Подсортировка и упаковка товаров		0,02
Отходы и потери товаров		0,02
Прочие расходы		0,2
Реклама		5,0
Итого издержки производства		30,0

Задание 3. Определите значение прибыли и рентабельности производства

Наименование показателей	Величина показателей
Товарооборот, тыс. руб.	1300514,4
Валовой доход, тыс. руб.	863105,9
Издержки обращения производства, тыс. руб.
Балансовая прибыль, тыс. руб.
Отношение издержек к товарообороту%
Налог на прибыль тыс. руб.*
Чистая прибыль предприятия, тыс. руб.
Уровень рентабельности, %

* Налог на прибыль -18%